reblog

Piacon vásárolni sokkal nagyobb élmény, mint mondjuk bemenni bármelyik hiperbe, diszkontba és telipakolni a kosarat. A piacozásban valahol ott lakozik a lélek. Egy vérbeli őstermelőnek mindig van egy-két jó szava az éppen aktuális vevőjéhez. Ez csak egy olyan, pénzben nem mérhető apróság, amivel egy másik ember napját szebbé lehet tenni. Szerencsére itthon is  megtelnek élettel a régi vásárcsarnokok. (Nemcsak a dolog lelki oldala miatt.) Sok városban újabb-és újabb helyek nyílnak, ahol aztán jó esetben mindenféle egészséges, netán vegyszermentes finomsággal lehet találkozni.

Viszont nem árt résen lenni, mert bárhol megjelenhetnek a fejkendős néniknek álcázott szerencselovagok, akiknek a kis asztalkájáról szinte ordít a nagy szeműre duzzasztott íztelen spanyol szőlő. Ha már rászánjuk az elvileg minőségi alapanyagok beszerzésére az időt, és nincsenek meg a tuti forrásaink, akkor érdemes az alábbi tanácsokat megfogadni:

• Akinek nem olyan tökéletes, távolról sem polcról leugrós az áruja, az esetek kilencvenkilenc százalékban maga termelte, és nem a nagybanin vagy boltban nagy tételben vásárolta.
• Mindig kérdezzük meg, hol van a földje, kertje, állatai stb. Egy igazi őstermelő ilyenkor általában egy minimum három perces monológban elmeséli, mióta csinálja, használ-e vegyszert stb. Ha esetleg valamelyik családtag árul, akkor is tud erre a kérdésre válaszolni. Ha kókler, akkor legalább húsz másodperces hatásszünet következik, vagy lesütött szemmel mondja, hogy ő is úgy vette, mint a szomszéd Mariska. (Nekem mindegyikre volt példa.)
• A zöldséget, gyümölcsöt mindig mi válasszuk ki!
• Ha lehet akkor, akkor kérjünk kóstolót.
• Az alkudozás a piac része, ne féljünk tőle!

A piacon igazi kincsekre lehet bukkanni. A múltkor például egy pár kisebb fehér padlizsán keltette fel a figyelmemet, mert ilyennel a hagyományos boltban korábban még nem találkoztam. Az őstermelő néni elmagyarázta, hogy ez sokkal de sokkal jobb a lila változatnál. Nincsen benne annyi mag, így sokkal krémesebb, intenzívebb ízű vinetta, azaz padlizsánkrém készül belőle. Igaza lett.

„Mindenmentes” padlizsánkrém (kábé kétszáz gramm jön ki belőle)

• két darab közepes fehér padlizsán ( ha nem találtok, jó a sima lila is)
• három gerezd fokhagyma
• egy deci mandulatejföl (vagy három evőkanál majonéz)
• egy csipet bors
• ízlés szerint só
• fél marék friss petrezselyem zöldje

A sütőt előmelegítem 180 fokra, légkeveréses fokozatra. A padlizsánokat egy villa segítségével jó sűrűn megszúrom, hogy sütés közben a gázok távozni tudjanak. Egy gyors mozdulattal tepsibe teszem őket és már mehetnek is barnulni. A fehér padlizsán elég látványosan sötétedik, de csak akkor kell kivenni, amikor már szó szerint „ráncosra” pirult. Ez nagyjából fél óra. Utána pár percet érdemes várni, hogy egy kicsit hűljön, kivéve ha az ujjunk hegye extrém mód bírja a forróságot. Ha jól átsült a padlizsán, gyakorlatilag majdnem egyben lejön a héja, ami felettébb jó hír.

A darabokat turmixba, vagy egyéb aprításra alkalmas eszközbe tesszük, majd hozzátesszük a fokhagymát, a petrezselyem zöldjét. Körülbelül három perc alatt krémesre turmixoljuk. Ízlés szerint sózzuk, borsozzuk, és már kenhetjük a pirítósra. Tökéletes reggeli egy csésze forró kávéval!

Tegye fel a kezét, akivel már előfordult, hogy az előző este még melegen megvett kenyér másnap reggelre olyan szottyadt lett, hogy egy féltisztességes szeletet sem lehetett belőle vágni! Ilyenkor jön a mérgelődés, pláne ha nem az akciós 99 forintosat választottuk. A kenyér ilyenkor vagy egy gyors csuklómozdulattal repül a kukába, esetleg a próbáljuk menteni a menthetőt alapon egy pohár vízzel betesszük a mikróba, hogy legalább ehető legyen.

Hogyan tudjuk ezt a felettébb kellemetlen pillanatot elkerülni? Nézzük meg egy kicsit alaposabban, mivel trükköznek a pékségek, ha szépnek tűnő és olcsó kenyerükkel versenyben akarnak maradni a multik helybensütős, fagyasztott termékeivel szemben! (A feketén/szürkén foglalkoztatástól, az adó nem vagy alig fizetésétől az egyszerűség kedvéért tekintsünk el.)

Gyenge lisztből nincsen csoda

A kenyérsütéshez csak lisztre, kovászra és élesztőre van szükség. Ez így elsőre nem nagy kunszt. Ha valaki már életében egyszer sütött egy piskótát, kiflit, pogácsát, vagy ne adj isten kenyeret, pontosan tudja, hogy a liszt minőségén nagyon-nagyon sok múlik. A régi búzafajtákból sokkal jobb kenyeret lehetett sütni, de azok nem volt olyan jól termőek, ezért lecserélték őket. A magyar sütödék nagy része (tisztelet a kivételnek) gyenge és nem utolsó sorban olcsó liszttel dolgozik. Ha valaki mégis a minőségre helyezné a hangsúlyt, mert éppen ezzel akarna kitűnni az egy kiló felfújatott levegőt áruló pékségek közül, akkor nincsen könnyű helyzetben. A magyar búza java részét a termelők külföldre exportálják, hogy felturbózzák a kinti lisztet. Ez különösen akkor igaz, amikor a szomszédos országokban finoman szólva is elég gyenge lett a termés. A maradék hazai búzából őrölt lisztnek nem olyan nagy a sütőértéke, ezért hogy tisztességesnek tűnő kenyeret lehessen belőle formázni, szükség van komplex lisztjavító adalékanyagra. Hurrá!

Kovász? Ebben ugyan nincs!

Sajnos a nagyipari robbanással a kovász is kikopott a divatból. Miért is ne?! Végülis csak egy természetes anyag, ami megnöveli a kenyér térfogatát. A folyamat közben tejsav és ecetsav szabadul fel, amitől a kenyérnek nemcsak kellemesen savanykás íze lesz, hanem a biológia törvényei értelmében tovább eláll. Nagy hátránya, hogy ez megoldás nem két percet igényel, nehezen lehet gépesíteni és jobb minőségű lisztet kell hozzá vásárolni. Bezzeg a lisztjavító! Na, az szépen megnöveli a térfogatot! Viszont olyan hatásmechanizmusa van, amitől vékonyabbak lesznek a pórusfalak, így a kenyér bele egészen laza, lyukacsos lesz. Másnap majdnem teljesen lehetetlen feladat egy szeletet vágni belőle. Szétesik a bele, ugyanis nincsen benne olyan anyag, ami egyben tartaná.

Teli adalékanyaggal

És akkor még nem beszéltünk olyan nyalánkságokról, mint a pluszban hozzáadott aszkorbinsav, amivel a kelesztési időt rövidítik. Lecitinnel lassítják a kenyér öregedését. A mesterséges savanyító anyagokkal az ízre hatnak. Az előre csomagolt szeletelt péksüteményekbe tett propionsav pedig a penészgombákat likvidálja.

Ez így kicsit sem biztató. Felmerülhet bennünk a kérdés: mi a helyzet a barna kenyérrel? Az mégis csak egészséges? Nem?

A válasz csak annyi: nem feltétlen. Egy kis karamell vagy egyéb színező anyag csodákra képes. A lisztösszetétellel is lehet játszani. Ha például a címke szerint rozskenyér héja cserepes, akkor a rozsliszttartalma nem éri el a negyven százalékot. Ha a rozskenyér hatalmas esetleg könnyű, akkor is át akarnak bennünket verni, hiszen ez a típus kisebb, tömörebb és nehezebb a fehér változatnál.

Így vegyünk kenyeret!

Ha ezek után még mindig akarunk kenyeret vásárolni, és nem kaptunk kedvet a kenyérsütéshez, akkor érdemes például a tansütödék mintaboltjait felkeresni. Egyrészt olcsóbban hozzá lehet jutni a péksüteményekhez, másrészt a tanulókat talán még az „igazi kenyér” készítésére tanítják. Ha nincsen közelünkben ilyen beszerzési forrás, akkor mielőtt megveszünk egyet, bátran fogjuk meg! Ha túl könnyű, akkor inkább tegyük/tetessük vissza a polcra. Ha tehetjük, válasszunk tömörebb, kisebb változatot. Mindenkinek a pénztárcája szabja meg, hogy milyen drága vagy olcsó kenyeret választ, de azzal azért nem árt tisztában lenni, hogy egy nagyjából tisztességes verzió kilója (sajnos) minimum hat-hétszáz forintba kerül.

Emlékszem néhány évvel ezelőtt megkívántam egy zacskó sült gesztenyét valami félsátoros ünnepen. Majdnem ezer forintot kértek tíz(!) szemért. Értem én, hogy sokba kerül az alkalmi fabódé bérlése még Fehérváron is, meg az alkalmazottat is kell fizetni, meg adózni sem ártana, plusz valahonnan be kell szerezni az alapanyagot is. Meg hát senki sem a naiv vásárló két szép szeméért fagyoskodik egész nap esőben-hóban a katlan mellett, de akkor is , tíz szemért egy ezres?! Akkor inkább csinálok egy adagot otthon. Aki már próbálkozott a sült gesztenyével, az tudja a pucolás nem egy könnyű, és főleg nem gyors menet. Ez finoman szólva riasztó, főleg ha legfeljebb harminc percet szánunk a főzésre. A bolti gesztenyemassza is megér egy misét. Jó, Nagy előnye, hogy extrém könnyen, gyorsan lehet vele dolgozni, de ha szánunk rá fél percet, mit írnak a címkére, akkor nem biztos, hogy beledobjuk a kosárba.

Amondó vagyok, ha láttok valahol, már ha lehet alkalomadtán a piacon vagy a diszkontban kapni, akkor feltétlen vegyetek egy adag igazit, héjasat. Abban tuti nincsen bab, meg mindenféle E, meg tartósítószer, plusz a többi nem oda illő anyag. A sütés helyett pedig főzzétek meg, mert a gesztenye belseje sokkal krémesebb lesz, nem lesz annyira száraz, ráadásul a héját majdnem egyben le lehet húzni, így sok-sok értékes percet takaríthattok meg.

Expresz gesztenyekrémleves (recept két főre)

• harminc deka egész gesztenye
• egy deci kesukefír ( lehet sima is, ha nem vagytok tejérzékenyek, vegánok, paleósok stb.)
• egy evőkanál nyírfacukor
• egy csipet só
• a tálaláshoz egy marék mazsola

A gesztenyéket tegyük egy tál hideg vízbe. Amelyik fent marad a tetején, az kukacos, és dobjuk ki. A maradékot jól mossuk meg, és kereszteket vágjuk a tetejébe. Ez egy kicsit munkaigényes, de harminc dekánál nagyjából öt perces munkafolyamat. Egy fazékba dobjuk bele őket, és annyi vizet tegyünk hozzá, amennyi éppen ellepi őket. Szórjunk a vízbe egy csipet sót. A fedő alatt körülbelül negyed óra alatt a gesztenyét puhára főzzük. Utána egyenként lerántjuk róla a héjat. Ez a sütött gesztenyéhez képest sokkal, de sokkal egyszerűbb feladat, mert a héja szinte magától leomlik a gyümölcshúsról. A pucolt gesztenyéket ezután beletesszük a turmixba, felöntjük a főzőlével. Nyakon öntjük a kefírrel, beleszórjuk a nyírfacukrot, és három perc alatt finomra turmixoljuk.

A végeredmény egy kellően krémes, kissé pikáns leves, amihez pazarul illik mazsola. Egyszerű, nagyszerű, vendéglenyűgöző, lustáknak és elfoglalt háziasszonyoknak való recept. Kábé fél óra héjpucolásostul, mindenestül elkészül. És nem utolsó sorban száz százalék gesztenyét tartalmaz.

Amikor a kisfiam még csak pár hónapos  volt, el sem tudtam képzelni, hogy az akkor olyan soknak tűnő teendő mellett, hogyan lehet külön a gyereknek főzni!? Ha ezt a dédnagyanyám hallotta volna, akkor tágra nyílt pupillákkal bámult volna rám, de a 21. században az előre gyártott bio bébiételek korában egy teljesen hétköznapi felvetésnek számít.

Üveges bébikaja vs. főzés

Első lépésként a férjemmel feltérképeztük a helyi bébikaja piacot. Szó szerint tátva maradt a szám, hogy a jó minőségű, ökológiailag ellenőrzött gazdálkodásból származó kis két decis alma-vagy sütőtökpüréért sok helyen majdnem négyszáz forintot elkértek. Az eggyel lejjebbi kategóriának (már nem bio, de nincsen benne hozzáadott cukor) darabját nagyjából háromszázért adták. És akkor még nem beszéltünk arról, hogy a sima egyszerű alma-krumpli-sütőtök-szilva variációkból alig volt valami a polcokon. A gyártók szinte majdnem mindegyikbe raktak egy olyan összetevőt például epret, borjúhúst, amit egy a hozzátáplálást kezdő félévesnek nem jó szívvel adtam volna oda. (Mondhatnátok, de hiszen rajta van, hogy hány hónapos kortól lehet adni? Lehet, csak én vagyok túl szkeptikus, de láttam már olyan joghurtos bébiételt, amire azt írták a fél éves gyereknek simán lehet adni.)

Ezek miatt a férjemmel úgy döntöttünk, külön főzünk a babának. Három naponta kb. tokkal-vonóval fél órás műveletről van szó. Az eddigi tapasztalataim szerint sokkal kevesebb macerával jár, mint ahogyan elsőre hangzik, és nagyjából fele annyiból kijön, mintha minden főétkezésre üvegeset adnék neki. Félre ne értsetek, a kész bébikaja egy tök jó dolog, főleg akkor, ha a nyáron megyünk valahova. Egy-két üvegnyi tartalékot én is mindig tartok otthon végszükség, vis major és egyéb katasztrófák esetére.

Egy kis matek

Átlagban véve három napra elegendő főzeléket készítek, amit utána egy kis dobozban a hűtőben tárolok. Mindig csak annyit melegítek neki, amennyit épp megeszik. Egy étkezésre a következő adagokat számítottam neki:

• 6-7 hónapos: 150 ml
• 8-12 hónapos: 200 ml
• 12 hónap felett: 250 ml

Ezeket szépen beszorzom a főzelékes étkezések számával, jelen esetben hárommal, így megkapom, hogy egyszerre mennyit főzeléket kell készítenem. Tehát:

• 6-7 hónapos: 450 ml
• 8-12 hónapos: 600 ml
• 12 hónap felett: 750 ml

A sűrítés rejtelmei

A babakaját krumplival sűrítem, nem pedig liszttel. (Az elején mást nem is lehet.)Klassz lesz tőle a főzelék állaga, és nem utolsó sorban, ha egy zöldségből például kevesebb van, könnyebben fel tudom turbózni az adagot. Alapesetben mindig a 2/3 zöldség, gyümölcs és az 1/3 krumpli arányokat használok. (Ha nincsen annyi zöldség, akkor fele-felében is belefér.) Ez a gyakorlatban a fenti főzési adagokhoz számítva azt jelenti:

• 6-7 hónapos: 2-3 szem közepes nagyságú krumpli
• 8-12 hónapos: 4-5 szem közepes nagyságú krumpli
• 12 hónap felett: 6-7 szem közepes nagyságú krumpli

Főzési technikák

A babának én mindig úgy próbálok/próbáltam főzni, hogy a lehető legnagyobb vitamin tartalma legyen az ételnek, ezért amit lehet, szigorúan fedő alatt kevés vízben párolom meg. Így elvileg az értékes tápanyagok is benne maradnak.

6-7 hónaposan

A kiválasztott összesen nagyjából húsz dekányi zöldséget-gyümölcsöt megpucolom, összevágom és még nedvesen fel teszem őket annyi vízben, ami éppen ellepi a szeleteket. Hozzáteszem a darabokra vágott krumplit. Forrástól számítva nagyjából húsz perc alatt minden puhára fő. A végén az egészet leturmixolom. (Egy jó tanács: ha eddig még nem tettétek, akkor szerezzetek be egy erős turmixot. A botmixer sem rossz, de a turmix sokkal, de sokkal gyorsabb, hatékonyabb és nem lesz egy véletlen mozdulattattól a fél konyha dzsuvás.)Ilyenkor még nem adok hozzá sem sót, sem pedig semmilyen más fűszert, hogy a baba szokja a természetes ízeket. Ha nagyon nem akarja megenni, akkor egy kis nagyon apróra vágott petrezselymet teszek bele, de ennyi.

8-12 hónaposan

Egy fél fejnyi apróra vágott vöröshagymát megpirítom egy nagyon kevés olívaolajon/kókuszzsíron. Ha a hagyma kezd átlátszóvá válni, akkor felöntöm négy deci vízzel A nagyjából harminc dekányi, apróra vágott zöldséget-gyümölcsöt plusz a krumplit beledobom és puhára főzöm. Ekkor már lehet valamennyi húst, natúr joghurtot, esetleg tejfölt is hozzáadni, ki hogyan szeretné. A végén az egészet egy percig turmixolom, hogy már kisebb, de könnyen rágható darabok is maradjanak benne. Egy leheletnyi sózom. Ekkor már lehet más zöldfűszereket is például kakukkfüvet, köményt, tárkonyt, majorannát, lestyánt és borsikafüvet használni.

12 hónap felett

Ugyanúgy érdemes főzni, mint a 8-12 hónapos korban. Ha a babának már sok foga van, akkor a turmixolást a villával való összenyomkodással ki lehet váltani. A fűszerek közül kis mennyiségben már használható a szerecsendió, a bors, a nyírfacukor vagy a gyümölcscukor. Én egyévesen még mézet nem adok a fiamnak, mert a benne lévő baktériumok állítólag egyes esetekben botulizmust okozhatnak.

Az anyagi oldalt félretéve azért is érdemes a gyereknek főzni, mert vannak olyan a babák, köztük az én kisfiam is, akik a zöldséget csak főzelék formájában hajlandóak megenni, másrészt meg nincs annál jobb érzés, amikor egy fél kanálnyi kaja sem marad a színes műanyag tálka oldalán.

Szeretem, amikor a kicsit csípős őszi este (természetesen altatás után) egy csésze finom tea mellett filozofálgatunk a férjemmel. Régi jó szokásunk ez, még a panelból hoztuk magunkkal. Akkoriban is szívesen ücsörögtünk a konyhában. Bohémkodtunk, gondolatban megváltottuk a világot, közben a konyha, becsukva is széljárta ablakából bámultuk, ahogy a sötét, nagy cekkereket cipelő női alakok eltűntek a koraesti félhomályban.

De a tea, meg a kávé csak úgy volt jó, ha csipegettünk hozzá valamit: így egyik chipses zacskó követte a másikat. Néha felpattintottunk egy doboz kekszet, vagy csináltunk a mikróban popcornt. Nem volt mit tenni, egy-egy téli időszak végére ( a karácsonyi habzsi-dőzsit is beleszámítva) fejenként két-három kilóval lettünk gazdagabbak.

Nah ezt most el szeretném kerülni, ezért egyik nap összedobtam egy jó kis kókuszos-gyömbéres „mindenmentes” köleskekszet, ami kellemesen omlós, kicsit fűszeres. Kávéba mártogatva szerintem jobb, mint a cantuccini. Nincsen benne fehér liszt meg fehér cukor, így bármikor büntetlenül lehet nassolni.

Gyömbéres-kókuszos köleskeksz (recept kb. 30 darabhoz)

• 150 gramm kölesliszt
• 150 gramm rizsliszt
• 100 gramm nyírfacukor (más néven xilit)
• 50 gramm kókuszzsírt
• egy deci kókusztej
• egy darab közepes tojás
• egy kávéskanál gyömbér
• egy kávéskanál fahéj
• egy fél lime héja és leve

A köleslisztet, a rizslisztet a nyírfacukorral egy tálban összekeverjük egy sima evőkanállal. Belemorzsoljuk a kókuszzsírt. Ráütjük a tojást, beleöntjük a kókusztejet és addig kevergetjük, amíg olyan szép nem is teljesen híg, de nem is száraz állaga nem lesz. Ezután belehintjük a fahéjat, és a gyömbért. Belecsurgatjuk a lime levét, meg ráreszeljük a héját. Egyenletesen összedolgozzuk, majd a tésztát nemes egyszerűséggel betesszük a hűtőbe legalább egy órára pihenni.

Ha letelt az idő, akkor a sütőt előmelegítjük 170 fokra. A gyúródeszkán, vagy szilikonos gyúrólapon némi rizsliszt társaságában a masszából kis gombócot formázunk. Attól függően mennyit akarunk a formázással vacakolni: kinyújtjuk vagy kézzel hengert sodrunk belőle. Ha a nyújtás mellett voksoltok, akkor bő liszt társaságában  sodrófával kb. egy centi vékonyra nyújtsátok a tésztát. A cuki kis kiszúró formákkal  a csillagtól a az egyszarvúig bármilyen alakzatot csinálhattok belőle. Ha ezzel nem akartok szórakozni, akkor a kb. három centi átmérőjűre sodort hengert centis darabokra vágjátok fel. Mindegyiket tegyétek a sütőpapírral beborított tepsire, és süssétek bő negyedóráig. A tészta akkor lesz omlós, amikor a széle épp csak egy picit kezd megbarnulni.

A kekszek forrón, önmagukban is isteniek! Bár szerintem akkor a legfinomabbak, amikor egy csésze kávéba, teában belemártogatjuk őket, amelyek még jobban kiemelik a gyömbér és a lime pikáns, szürke időben is szívmelengető ízvilágát.