Giga gombóc, fehér szín, enyhén cukros műanyag íz!Ugye, te is kóstoltál már ilyen fagyit! De azt is tudod, hogy mit ettél?
Damniczki Balázs fehérvári cukrász, aki mellesleg élelmiszeripari mérnök néhány napja megosztott a Facebookon egy videót, amelyben azt demonstrálja, hogyan lehet egy kis kémiai rásegítéssel brutálisan felhabosítani.
Balázsról annyit kell tudni, hogy cukrász szakma fenegyereke. És akkor nagyon finom szóltam. Több évtizede van a pályán. Trendek ide vagy oda, alapvetően ragaszkodik a természetes alapanyagokhoz, a hagyományos receptúrákhoz. Legfeljebb egy kis extra csavart visz bele. 2013-ben a vörösboros málna fagyijával elnyerte az Év fagylaltja címet. 2017-ben a Feketeteás málna bergamottal és pisztáciával pedig a Gelato World Tour magyarországi fordulóján első helyezést ért el.
Cukrász trükk
„Jaj ne is mondd! Kaptam hideget-meleget a videó miatt. Pedig csak annyit szerettem volna, hogy az emberek tisztában legyenek azzal, hogy mit vesznek. Ez pont olyan trükk, mint mikor egy étterembe jó alaposan kiklopfolják a rántott húst. Majd lelóg a tányérról. A vásárló meg örül, hogy mekkora adagot kapott a pénzéért. Azt már csak kevesen nézik, hogy az egész csak három milli vastag, amiből kettő a prézli ”- mondta Balázs, majd hozzátette, kis túlzással ma Magyarországon háromféle fagyit lehet kapni: magas,- közepes- és gyenge minőségűt.
Látott gyümölcsöt
A magas minőségű fagyit az különbözteti meg a többitől, hogy ebben a legnagyobb a gyümölcstartalom. Vegyünk egy egyszerű példát: eperfagyi. Egy kiló eperfagyi előállításához Damniczki Balázs receptúrája szerint 450 gramm epervelőre (eper mindenféle csuma és társai nélkül),25 gramm citromléra, 150 gramm cukorra, 30 gramm szőlőcukorra, 2,5 gramm szent jános kenyérmaglisztre, 2,5 gramm pektinre van szükség. A maradék 340 gramm az a víz. Ez testvérek között is számolva is negyvenöt százalékos a gyümölcstartalom.
Bár mindenki hozná a közepest
Ha a cukrász szeretne spórolni az alapanyagokon, akkor kicsit kevesebb epret tesz bele. Viszont felturbózza egy kis fagylaltpasztával, ami többnyire aroma, festék, cukor. Végül kerül bele egy kis E471. Ez utóbbi leánykori nevén észterezett zsírsav, amitől a fagyi szép, habos lesz. Ha a cukrász csak csínján bánik a kémiával és mondjuk 10 kilóhoz egy teáskanálnyit E471-et rak hozzá, akkor nincsen nagy probléma. Legfeljebb a profi fagyitesztelők veszik észre a diszkrét mellékízt, a lelkes nagyközönség nem. Damniczki Balázs szerint, ha ma Magyarországon minden cukrászda hozná ezt a szintet, nem lenne probléma.
Egy igazi átverés!
A baj akkor kezdődik, amikor másfeles tej, növényi tejszín és a leheletnyi ízesítő pasztához borzasztó sok E471-et kevernek. Nagyjából tíz kilóhoz két púpos evőkanálnyit, amitől kegyetlen jól fog habosodni. Igaz, hogy gyümölcs nem lesz benne, de az alapból nyolc dekás gombóc legalább húsznak fog kinézni és a vevő is azt hiszi, milyen jól járt a pénzéért.
Fagyik habosodása:
egy kilónyi alapanyagból
E471 nélkül – 1,2-szerese
kevés E471 – 1,4-1,5-szerese
sok E471-gyel – 2- 2,5-szerese
Legolcsóbb összetevő a levegő
Balázs végül megjegyezte, hogy egy tisztességes, jó minőségű fagyi ára (most vegyük le az extrákat, mint pisztácia és társai) nagyjából kétszázötven forintnál kezdődik. Ebből a cukrász haszna nagyjából negyven forint, mert gépei amortizálódnak, a kiváló minőségű alapanyagokért sokszor nem keveset kell autózni, fizetni kell az alkalmazottakat, az épületet üzemeltetni kell satöbbi satöbbi. A legolcsóbb összetevője a levegő. A gagyi fagyi pedig valahol kétszáz forintba kerül, de többek között az alacsonyabb alapanyag költségek, a kevesebb gépigény miatt a haszon egy gombócon jóval nagyobb. Nah, ilyen az igazi átverés.
