avagy a három akkordos punk étel a középkorból
Szólok előre, ez egy rendhagyó poszt! Most nem én főztem! Na jó, nem teljesen igaz, mert Bandi és a kézifiúk felvettek a hagymapucoló brigádba, hogy minél előbb elkészülhessen az a kása, amely ugyan középkori, de ha slendrián vesszük, még a punk paleó étrendbe is beleillik.
„Még iszom egy sört, aztán megyek.” – mondta Cserna-Szabó András kortárs író a telefonba fél órával a kezdés előtt. Igaza volt, hiszen ennyi idő alatt bőven meg lehet inni egy korsóval a Panamában, még akkor is, ha az „étel és irodalom” kategóriába sorolható közösségi főzés huszonöt perc múlva Fehérvár másik felén, a Petz Sörözőben kezdődik.
A sör és a szél ellenére (vagy segítségével) végül is négyre minden a helyére került: a hagyma, a hús, a helyszínen megvásárolható kötetek, és maga Cserna-Szabó (a délután végére már csak Bandi) is, aki viszonylag gyakran megfordul a városban pusztán azért, mert szereti a jó asztaltársaságot és a pacalt. Ez utóbbit annyira, hogy egyszer majd könyvet ír belőle „Hetvenhét magyar pacal" címmel.
„Pacalógiai szempontból ez egy nagyon fontos helyszín, hiszen itt készül a messze földön híres Petz-féle füles pacal. Ezt egy olyan pacalmániákusnak, mint nekem, muszáj volt megkóstolni. Aztán ideszoktam. Régóta volt már szó arról, hogy egyszer majd valamit főzök. Valami olyasmit akartam, ami szabadtéren, bográcsban vagy üstben elkészíthető, de nem afféle úri huncutság.” – mondta, majd nekiveselkedett a nagy délutáni főzésnek: gyorsan bölcsészkontyba kötötte a haját. Felvette a kötényt, majd lelkes kézilányokat, pontosabban kézifiúkat toborzott a kocsma alkalmi közönségéből.
Pörkölt paprika nélkül
A tulajok, Ági és Imi hozták a késeket, a deszkákat, s máris kezdődhetett a nagyüzemi hagymapucolás.
„Olyan pörköltnagyságúra” – dirigált az alkalmi konyhamester, és elkezdte a szalonnát felkockázni. Az eredeti recept megtalálható a csáktornyai Zrínyi család szakácskönyvében, amit még a nagy paprikaforradalom előtti időkben, Zrínyi Miklós hadvezér és költő korában vagy legfeljebb egy kicsivel utána írtak kézzel. Ez egy nagyon gazdag konyhát mutat be: a Zrínyiek az ország legtehetősebb családjai közé tartoztak, ahol olyan luxusfűszereket használtak, mint a bors, a sáfrány vagy a gyömbér. A család birtokai leértek egészen az Adriáig, így a szomszédos Velencéből be tudták őket szerezni. A gyömbér és a bors ma már olcsóbb, de az igazi sáfrány még most is olyan drága, mint az arany vagy a heroin grammja.
Bandi meózta a munka közben sörözgető bajuszos és bajusz nélküli „konyhalányokat”: „Nézzétek, mutatok egy gyorsabb technikát. Csak félbevágjátok a hagymát, és egyben lejön a héja! Látjátok? Így ni! De addig is szóljon valaki az Áginak, hogy kell még hagyma, mert ez nagyon kevés lesz.”
A kések úgy csattogtak a deszkán, hogy már majdnem elnyomták a háttérben éppen megőrülni készülő dzsesszbanda lemezét. A biztonság kedvéért az író lekapcsolta a lemezjátszót. Rendelt még egy korsót, és kiolvasztotta az üstben a szalonnából a zsírt. Külön is a rakott hozzá zsírt, beledobálta a bőrkét, és megpirította rajta a piros vajlingnyi hagymát.
Középkori punk
Azután a férfiak nekiláttak a csirkecomb kicsontozásának, mert a filézett húst sokkal könnyebb kásaként enni. Legalábbis Bandi szerint. Ő ebben szakértő, mert már többször is főzött ilyet: „Darida Benedek barátom szerint a középkori ételreceptek olyanok, mint a két-három akkordból álló Ramones-számok. Például: Végy egy libát! Belezd ki! Keverd össze kölessel! Adj hozzá bőven zsírt, és főzd meg az egészet! Az első olyan magyar szakácskönyv, amelyben anyaghányadok is szerepeltek, Móra Ferencnéé volt, amit az ezerkilencszázhúszas években adtak ki. Addig a tévés Laci bácsihoz hasonló metódussal dolgoztak a receptek: „Só, ami só, cukrot, amennyit felvesz!”. Ahhoz, hogy valaki el tudja ezeket az ódon recepteket készíteni, szükség volt némi előképzettségre. A régi szerzők nem gondoltak azokra a gasztrobarbárokra, akik sosem láttak előtte hántolt kölest vagy kacsazúzát.”
Az alkalmi séf belekotorta a csirkecombdarabokat és a pulyka apróhúst az üstbe. A fiúk elé tette a kacsaszívet és a kacsazúzát, hogy azt is aprítsák fel. Elvégre kell a hús, mert egy teli kerthelyiségnek készül az ingyen kaja.
„Van a fagyasztóban még egy kis pulykatöke. Azt is kihozzam?” – szólt közben Imi stílszerűen a fekete „kocsmáros" feliratú pólójában. Bandi tíz másodperc gondolkodás után nem élt a felkínált lehetőséggel: úgy ítélte meg, hogy az már túl sok lenne a Petz „úri svihák” közönségének. Inkább bort kért, de sokat! Nem magának, hanem a húsnak. Csak az íze végett!
Paprikáskrumpli-katedrális
A bográcsban rotyogott a sokféle finomság. Cserna-Szabó leült az asztalhoz. Bár nem hivatásos szakács, nem is hobbiséf, csak egy főzni szerető háziember, aki egyetemistaként ragadott először fakanalat: „A barátaimmal visszavittük az üres üvegeket az albérletből, és megnéztük, mire elég a pénz. Rájöttünk, hogy csak paprikát, krumplit meg hagymát tudunk venni, így paprikás krumplit főztem, életemben először. Ez az étel a puliszkához hasonlóan olyan, mint egy gótikus katedrális: a végtelenségig építhető, csinosítgatható. Az olcsó, három-négy összetevős alapverzió tetszés szerint tovább bővíthető, a paradicsomtól, a virslitől, a kolbásztól kezdve a füstölt szalonnáig bármit bele lehet tenni.”
Közben előkészítette a kóstolós tányért, hiszen a zúza puhaságát nagyjából tíz percenként ellenőrizni kell. A harmadik kóstolás után adta ki az újabb ukázt: lehet aprítani a fokhagymát és reszelni a gyömbért! „Ja, és valaki hozzon vizet, mert a két nagy zacskó köleshez kegyetlen sok kell!”
A segédbrigád megint nekiveselkedett a pucolásnak, ami annyira precízre sikeredett, hogy még az író is kiemelte a magas szakmai színvonalat. Megérkezett a sok víz, így a gyömbér, a fokhagyma és a sáfrány után a köles is belekerült a kondérba.
A finisben Bandi biztos, ami biztos alapon még egy kis kacsamájat, egy nyalatnyi borsot és egy leheletnyi sót is rakott az ételbe. Közben az egyik olvasójának dedikálta a Sömmi című kisrománját, és bőszen kevergette a lúd nélküli köleskását, hogy oda ne égjen az alja. Majd a végén így szólt: "Megdagadt a köles, lehet jönni enni!"
És végezetül a recept:
Hozzávalók (egy üstnyi adaghoz)
Annyi filézett baromfihús és belsőség, amennyit találunk a hűtőben. Minden mennyiségben jöhet a csirkecomb, a pulyka apróhús, a csirkemáj, a kacsaszív és a kacsazúza. A bevállalósok beledobhatnak egy csomag pulykatökét is. Egy dologra azonban figyeljünk: libát semmiképpen se használjunk!
Egy nagy darab szalonna. Ha férfiak is esznek belőle, akkor a biztonság kedvéért kétszer annyit rakjunk az ételbe! A bőrkét nyugodtan főzzük bele, a végén viszont szedjük ki! Ha nincs önként jelentkező az elfogyasztására, adjuk oda a macskának vagy a kutyának!
Egy hálónyi hagyma. Ez nincs benne az eredeti receptben, de jó kis szaftot csinál a kásának!
Érzésnyi fokhagyma. Pontosan annyi, amennyit a hús felvesz!
Két leheletnyi sáfrány. Lehet több is, de jó tudni, hogy aranyárban mérik! Spórolós főzés esetén használhatunk helyette sáfrányos szeklicét, aminek amúgy a színén túl semmi köze a sáfrányhoz.
Három ujjnyi gyömbér. Szigorúan friss, nem az őrült változat!
Két nagy tál köles. Ne féljünk tőle, ennyi szalonnával nem lesz a végeredmény diétás madárkaja!
Rengeteg víz. Háromszor annyi, mint elsőre gondolnánk!
Egy kancsó bor. Mivel sok hússal dolgozunk, ne a kis kancsót szedjük elő a konyhaszekrényből!
Annyi só, amennyit a kása felvesz!
A sütéshez használjunk bőven zsírt!
Fejenként egy korsó sör a kézifiúknak és kettő a konyhafőnöknek, hogy gyorsabban és precízebben menjen a munka! (opcionális, de erősen ajánlott)
