reblog

El tudjátok képzelni a magyar konyhát piros paprika nélkül? Pedig nem olyan régi fűszer. Magyarországon az 1600-as években jelent meg, de igazán népszerűvé a reformkorban vált.

Hogy hívják ezt a szép dísznövényt?

A piros paprika előtti korszakban a magyar konyha sokféle fűszert használt legalábbis a középkorból valahogyan ránk maradt, főúri szakácskönyvek szerint. (Abba most ne menjünk bele, hogy ezek a receptek leginkább egy két-háromakkordos Ramones-számhoz hasonlítanak. Nincsenek benne mennyiségek, és minden fűszert ízlés szerint használnak…)

Vegyünk egy konkrét példát! A csáktornyai Zrínyi család szakácskönyve, amit Zrínyi Miklós hadvezér és költő korában vagy legfeljebb egy kicsivel utána írtak kézzel, egy nagyon gazdag konyhát mutat be. Igaz, a Zrínyiek az ország legtehetősebb családjai közé tartoztak, ahol olyan luxusfűszereket használtak, mint a bors, a sáfrány vagy a gyömbér. A család birtokai leértek egészen az Adriáig, így a szomszédos Velencéből be tudták őket szerezni.

Néhány évtizeddel később, a piros paprikát valamikor az 1600-as évek első felében feltehetően Széchy Mária, a murányi Vénusz, egyébként Wesselényi Ferenc felesége, honosította meg. Bár akkor még vörös törökbors néven emlegették és csak dísznövényként tartották. 1579-ben már Batthyány Boldizsár kertjében is találhatunk néhány példányt.

A paprika megvéd a kolerától

A paprikát gyógynövényként a 17-18. században feltehetően török hatásra kezdték el az Alföldön, először Szeged és Kalocsa környékén, használni. Csapó József 1775-ben "Új füves és virágos magyar kert" című munkájában azt írta a növényről, hogy "igen erős eszköz ez, s az ember vérét igen meghevíti". Ma ezt úgy mondanánk, hogy tele van C-vitaminnal, vérbőséget okoz, így csökkenti többek között a reumás fájdalmakat és még őrölt formában is serkenti az emésztést.

Ekkoriban paprikával gyógyították a váltólázban szenvedőket, sőt a kolerajárvány idején is ezt ették az emberek, hogy megelőzzék a betegséget.

A pörköltalap diadala

Hogyan lett a paprikából fűszer? Vajon melyik alföldi parasztlegény jött rá arra, hogy a zsíron megpirított hagymához milyen jó dolog egy kis őrölt paprikát hozzádobni, azt nem tudni! Viszont az ötlet teljesen forradalmasította a korabeli magyar gasztronómiát.

A reformkorban már a polgári konyha is átvette a piros paprika használatát. József nádor udvari szakácsa, Czifrai István 1830-as, a magyar gazdaasszonyoknak szánt „Magyar nemzeti szakácskönyvében” olvasható először a paprikás csirke receptje.

„Paprikás Tsirke (Tsibe, Pisellye). Végy két vagy több tsirkét, s vagdald darabokra. Izzasz rézlábasban egy darab vajat, vagy zsírt, vess bele paprikát, szegfűborsot, vöröshagymát, s fojtsd sárgásra – osztán az összevagdalt tsirkét vessd közibe, s ismét addig fojtsd, míg meg nem puhul, – hintsd be egy kalán liszttel, önts reá egy kevés hús-lévet, adj hozzá gondolatod szerint téjfelt, hogy a' mártása sűrű legyen – paprikázd meg 's add fel.”

A piros paprikának a 20. század fordulójára akkora sikere lett, hogy az ország exportálni kezdte. A hétköznapokban pedig erőteljesen ízének és színének köszönhetően szépen lassan kiszorította a többi fűszert. A paprika uralmát talán csak a most zajló gasztroforradalom törte meg. Igaz, a modern magyar konyhában is szerepet kap, de csak épp annyit, hogy ne nyomja el a többi fűszert.

Viszket. Ég. Hámlik. Már megint. Na, hol? Hát persze, hogy az arcomon. Nincs az az alapozó és korrektor kombó, ami eltakarná a vörös foltokat. Már mások is rákérdeznek, hogy mi ez? Én csak hümmögök: ekcéma. Már megint kijött. Sajnos. Nem tudok mit tenni. Kenem rendesen, de ha jön egy kis stresszfröccs vagy befigyel néhány falat dió úgy néz ki az arcom, hogy az nem tűr nyomdafestéket.

Tudom, el kéne mennem bőrgyógyászhoz, de mit csináljak, ha nincs a közelben olyan, akiben maradéktalanul megbíznék. Az elmúlt évek alatt párat már elfogyasztottam. Ez vidék, nem Budapest! Nincs akkora választék!

Tejfehérje-allergia?

Végül megkérdezem Google-doktort. Végigolvasok jó pár egészségügyi oldalt, és megakad a szemem a tejfehérje-allergián. Nem laktózérzékenység, hanem kazeinallergia. Két külön dolog. Az előbbi azt jelenti, hogy a testben nincsen enzim, ami lebonthatná a tejcukrot, míg az utóbbi esetben, ha a szervezet találkozik a tejfehérjével, valamilyen módon jelzi. Például ekcémával, csalánkiütéssel, esetleg különféle emésztési panaszokkal, köhögéssel, gége-vizenyővel stb. A tejfehérje-allergiát úgy lehet a legkönnyebben kizárni, ha a tejet minden formájában kizárjuk az étrendünkből, és nagyjából egy hónap múlva fokozatosan újrabevezetjük.

Nem nagy ügy! Végülis nem először csinálok ilyet! Egy hónapot kibírok!

Tejmentes-kihívás sokpontnulla

Legelőször akkor kellett tejmentesen étkeznem, mikor a nagyobbik fiamat szoptattam, mert elég volt egyszerűen egy túrórudit megennem, máris egész éjjel ringathattam. Utána azért nem ettem tejterméket, mert paleóztam, és leakartam adni a terhesség alatt felszedett kilókat. Miután ez megtörtént, apránként visszavezettem mindent az étrendembe. Nem ittam vödörszámra a tejet, de egy pohár joghurtot egy héten, egy-egy tejszínes ételt meg pár szelet sajtot megengedtem magamnak. Ekkor már néha-néha megjelent egy-egy piros folt az arcomon, de kezelhető volt.

Aztán a kisebbikkel lettem terhes, és olyan huszonöt hetesen epegörcsöt kaptam. Akkor is tartani kellett a tejmentességet, meg egy csomó minden mentességet. (Ez is megérne egy blogposztot, hogy mennyire kemény az epediéta...)Aztán megint jött a szoptatás. Az elején itt sem ettem semmi olyat, ami tejet-vagy tejszármazékot tartalmazott. Aztán ahogy teltek a hónapok, egyre jobban kívántam a sajtokat. És apránként ismét el kezdtem bevezetni, és szépen lassan jöttek elő az égő, vörös foltok az arcomon.

Itt tartunk most. Holnaptól nem eszek megint tejterméket legalább egy hónapig, és meglátjuk lesz-e változás. Most nehezebb lesz a helyzet, mert borzasztóan hozzászoktam, hogy a gyerekek maradék joghurtját én ettem meg..

U.i.: Egy hét múlva jön az első heti tejmentes beszámoló!

Napi 1200-1400 kalóriát kell átlagban elfogyasztani egy -és három év közötti totyogónak, de nem mindegy, hogy ezen belül az egyes tápanyagok, rostok hogyan oszlanak el, mert hosszú távon hiányállapothoz vezethet. Egy fejlődésben lévő kisgyereknek, ugyanúgy, mint egy nagyobbnak vagy egy felnőttnek ennie kell:

• gabonafélét
• zöldségeket és gyümölcsöt
• fehérjét
• egészséges zsírokat
• tejtermékeket

Vegyük sorjában, mihez mi tartozik:

Gabonafélék:

Legtöbbször lehetőleg „finomítatlan” formában (értsd például teljes kiőrlésű búza, rozs, zab) kerüljenek a tányérra. Ezek a lassan felszívódó szénhidrátok közé tartoznak, így egy szinten tartják a vércukor szintet. Ráadásul tele vannak E-vitaminnal, magnéziummal és az emésztést segítő rostokkal. Természetesen nem kell a kardunkba dőlni, ha a gyerek néha napján megkíván egy kakaós csigát. Az arányok a fontosak! Egy kisgyerek napi adagját fedezi hozzávetőlegesen két szelet teljes kiőrlésű kenyér és egy kistányér zabkása.

Zöldségek és gyümölcsök:

Szerintem nem kell ragozni, mennyire fontos, hogy a gyerek napi szinten egyen zöldséget és gyümölcsöt. Persze a kicsik nem igazán rajonganak értük, főleg ha megismerkednek a finomított cukrokkal. A minimális cél, hogy nagyjából egy bögrényi gyümölcs és egy bögrényi zöldség legyen a napi adag lehetőleg nyers formában. De nyilván főzve, sütve bárhogy jó, csak egye meg a gyerek.

Fehérjék:

A fehérjék kulcsfontosságú szerepet töltenek be a növekedő szervezetben. Az állati fehérjék közül lényeges, hogy legnagyobb része sovány hús legyen például bőr nélkül csirke, pulyka esetleg vadhús vagy hal. Néha persze lecsusszanhat egy-kis kolbász vagy szalonna, attól semmi baja nem lesz a gyereknek. A növényi fehérjékről sem szabad elfelejtkezni, mert olyan anyagokat tartalmaznak, amelyek nélkülözhetetlenek a kicsik számára. A napi adag például egy csirkecomb és két teáskanál humusz.

Tejtermékek:

Most tekintsünk el attól, hogy a gyerek laktóz-vagy tejfehérje-érzékeny. A tejtermékek ettől függetlenül teli vannak kalciummal. A kicsiknek pedig napi 500 mg kalciumra van szüksége, hogy a csontjaik erősek maradjanak. Plusz a tejtermékek segítenek a D-vitamin felszívódásában is. A hangsúly az alacsony zsírtartalmú tejen, joghurtokon, a kefíren és a sajtokon legyen. Egy totyogó napi adagját egy bögre tej és egy pohár joghurt teszi ki.

Egészséges zsírok:

Az egészséges zsírokról sem szabad elfelejtkezni, mert a vitaminok egy része zsírok segítségével tud felszívódni. Ebbe a kategóriába tartoznak a különféle növényi olajok például olívaolaj, lenmagolaj, valamint az olajos magvak többek között a dió, a mandula, és a földimogyoró. Egy kisgyerek napi adagját egy teáskanál olaj már fedezi, amit például bele lehet keverni főzelékbe, szószokba, zöldségkrémekbe. A csonthéjasokkal ilyen pici korban még nem árt vigyázni, de néhány darabot megkóstolhatnak.

avagy a három akkordos punk étel a középkorból

Szólok előre, ez egy rendhagyó poszt! Most nem én főztem! Na jó, nem teljesen igaz, mert Bandi és a kézifiúk felvettek a hagymapucoló brigádba, hogy minél előbb elkészülhessen az a kása, amely ugyan középkori, de ha slendrián vesszük, még a punk paleó étrendbe is beleillik. 

„Még iszom egy sört, aztán megyek.” – mondta Cserna-Szabó András kortárs író a telefonba fél órával a kezdés előtt. Igaza volt, hiszen ennyi idő alatt bőven meg lehet inni egy korsóval a Panamában, még akkor is, ha az „étel és irodalom” kategóriába sorolható közösségi főzés huszonöt perc múlva Fehérvár másik felén, a Petz Sörözőben kezdődik.

A sör és a szél ellenére (vagy segítségével) végül is négyre minden a helyére került: a hagyma, a hús, a helyszínen megvásárolható kötetek, és maga Cserna-Szabó (a délután végére már csak Bandi) is, aki viszonylag gyakran megfordul a városban pusztán azért, mert szereti a jó asztaltársaságot és a pacalt. Ez utóbbit annyira, hogy egyszer majd könyvet ír belőle „Hetvenhét magyar pacal" címmel.

„Pacalógiai szempontból ez egy nagyon fontos helyszín, hiszen itt készül a messze földön híres Petz-féle füles pacal. Ezt egy olyan pacalmániákusnak, mint nekem, muszáj volt megkóstolni. Aztán ideszoktam. Régóta volt már szó arról, hogy egyszer majd valamit főzök. Valami olyasmit akartam, ami szabadtéren, bográcsban vagy üstben elkészíthető, de nem afféle úri huncutság.” – mondta, majd nekiveselkedett a nagy délutáni főzésnek: gyorsan bölcsészkontyba kötötte a haját. Felvette a kötényt, majd lelkes kézilányokat, pontosabban kézifiúkat toborzott a kocsma alkalmi közönségéből.

Pörkölt paprika nélkül

A tulajok, Ági és Imi hozták a késeket, a deszkákat, s máris kezdődhetett a nagyüzemi hagymapucolás.

„Olyan pörköltnagyságúra” – dirigált az alkalmi konyhamester, és elkezdte a szalonnát felkockázni. Az eredeti recept megtalálható a csáktornyai Zrínyi család szakácskönyvében, amit még a nagy paprikaforradalom előtti időkben, Zrínyi Miklós hadvezér és költő korában vagy legfeljebb egy kicsivel utána írtak kézzel. Ez egy nagyon gazdag konyhát mutat be: a Zrínyiek az ország legtehetősebb családjai közé tartoztak, ahol olyan luxusfűszereket használtak, mint a bors, a sáfrány vagy a gyömbér. A család birtokai leértek egészen az Adriáig, így a szomszédos Velencéből be tudták őket szerezni. A gyömbér és a bors ma már olcsóbb, de az igazi sáfrány még most is olyan drága, mint az arany vagy a heroin grammja.

Bandi meózta a munka közben sörözgető bajuszos és bajusz nélküli „konyhalányokat”: „Nézzétek, mutatok egy gyorsabb technikát. Csak félbevágjátok a hagymát, és egyben lejön a héja! Látjátok? Így ni! De addig is szóljon valaki az Áginak, hogy kell még hagyma, mert ez nagyon kevés lesz.”

A kések úgy csattogtak a deszkán, hogy már majdnem elnyomták a háttérben éppen megőrülni készülő dzsesszbanda lemezét. A biztonság kedvéért az író lekapcsolta a lemezjátszót. Rendelt még egy korsót, és kiolvasztotta az üstben a szalonnából a zsírt. Külön is a rakott hozzá zsírt, beledobálta a bőrkét, és megpirította rajta a piros vajlingnyi hagymát.

Középkori punk

Azután a férfiak nekiláttak a csirkecomb kicsontozásának, mert a filézett húst sokkal könnyebb kásaként enni. Legalábbis Bandi szerint. Ő ebben szakértő, mert már többször is főzött ilyet: „Darida Benedek barátom szerint a középkori ételreceptek olyanok, mint a két-három akkordból álló Ramones-számok. Például: Végy egy libát! Belezd ki! Keverd össze kölessel! Adj hozzá bőven zsírt, és főzd meg az egészet! Az első olyan magyar szakácskönyv, amelyben anyaghányadok is szerepeltek, Móra Ferencnéé volt, amit az ezerkilencszázhúszas években adtak ki. Addig a tévés Laci bácsihoz hasonló metódussal dolgoztak a receptek: „Só, ami só, cukrot, amennyit felvesz!”. Ahhoz, hogy valaki el tudja ezeket az ódon recepteket készíteni, szükség volt némi előképzettségre. A régi szerzők nem gondoltak azokra a gasztrobarbárokra, akik sosem láttak előtte hántolt kölest vagy kacsazúzát.”

Az alkalmi séf belekotorta a csirkecombdarabokat és a pulyka apróhúst az üstbe. A fiúk elé tette a kacsaszívet és a kacsazúzát, hogy azt is aprítsák fel. Elvégre kell a hús, mert egy teli kerthelyiségnek készül az ingyen kaja.

„Van a fagyasztóban még egy kis pulykatöke. Azt is kihozzam?” – szólt közben Imi stílszerűen a fekete „kocsmáros" feliratú pólójában. Bandi tíz másodperc gondolkodás után nem élt a felkínált lehetőséggel: úgy ítélte meg, hogy az már túl sok lenne a Petz „úri svihák” közönségének. Inkább bort kért, de sokat! Nem magának, hanem a húsnak. Csak az íze végett!

Paprikáskrumpli-katedrális

A bográcsban rotyogott a sokféle finomság. Cserna-Szabó leült az asztalhoz. Bár nem hivatásos szakács, nem is hobbiséf, csak egy főzni szerető háziember, aki egyetemistaként ragadott először fakanalat: „A barátaimmal visszavittük az üres üvegeket az albérletből, és megnéztük, mire elég a pénz. Rájöttünk, hogy csak paprikát, krumplit meg hagymát tudunk venni, így paprikás krumplit főztem, életemben először. Ez az étel a puliszkához hasonlóan olyan, mint egy gótikus katedrális: a végtelenségig építhető, csinosítgatható. Az olcsó, három-négy összetevős alapverzió tetszés szerint tovább bővíthető, a paradicsomtól, a virslitől, a kolbásztól kezdve a füstölt szalonnáig bármit bele lehet tenni.”

Közben előkészítette a kóstolós tányért, hiszen a zúza puhaságát nagyjából tíz percenként ellenőrizni kell. A harmadik kóstolás után adta ki az újabb ukázt: lehet aprítani a fokhagymát és reszelni a gyömbért! „Ja, és valaki hozzon vizet, mert a két nagy zacskó köleshez kegyetlen sok kell!”

A segédbrigád megint nekiveselkedett a pucolásnak, ami annyira precízre sikeredett, hogy még az író is kiemelte a magas szakmai színvonalat. Megérkezett a sok víz, így a gyömbér, a fokhagyma és a sáfrány után a köles is belekerült a kondérba.

A finisben Bandi biztos, ami biztos alapon még egy kis kacsamájat, egy nyalatnyi borsot és egy leheletnyi sót is rakott az ételbe. Közben az egyik olvasójának dedikálta a Sömmi című kisrománját, és bőszen kevergette a lúd nélküli köleskását, hogy oda ne égjen az alja. Majd a végén így szólt: "Megdagadt a köles, lehet jönni enni!"

És végezetül a recept:

Hozzávalók (egy üstnyi adaghoz)

Annyi filézett baromfihús és belsőség, amennyit találunk a hűtőben. Minden mennyiségben jöhet a csirkecomb, a pulyka apróhús, a csirkemáj, a kacsaszív és a kacsazúza. A bevállalósok beledobhatnak egy csomag pulykatökét is. Egy dologra azonban figyeljünk: libát semmiképpen se használjunk!

Egy nagy darab szalonna. Ha férfiak is esznek belőle, akkor a biztonság kedvéért kétszer annyit rakjunk az ételbe! A bőrkét nyugodtan főzzük bele, a végén viszont szedjük ki! Ha nincs önként jelentkező az elfogyasztására, adjuk oda a macskának vagy a kutyának!

Egy hálónyi hagyma. Ez nincs benne az eredeti receptben, de jó kis szaftot csinál a kásának!

Érzésnyi fokhagyma. Pontosan  annyi, amennyit a hús felvesz!

Két leheletnyi sáfrány. Lehet több is, de jó tudni, hogy aranyárban mérik! Spórolós főzés esetén használhatunk helyette sáfrányos szeklicét, aminek amúgy a színén túl semmi köze a sáfrányhoz.

Három ujjnyi gyömbér. Szigorúan friss, nem az őrült változat!

Két nagy tál köles. Ne féljünk tőle, ennyi szalonnával nem lesz a végeredmény diétás madárkaja!

Rengeteg víz. Háromszor annyi, mint elsőre gondolnánk!

Egy kancsó bor. Mivel sok hússal dolgozunk, ne a kis kancsót szedjük elő a konyhaszekrényből!

Annyi só, amennyit a kása felvesz!

A sütéshez használjunk bőven zsírt!

Fejenként egy korsó sör a kézifiúknak és kettő a konyhafőnöknek, hogy gyorsabban és precízebben menjen a munka! (opcionális, de erősen ajánlott)