reblog

El tudjátok képzelni a magyar konyhát piros paprika nélkül? Pedig nem olyan régi fűszer. Magyarországon az 1600-as években jelent meg, de igazán népszerűvé a reformkorban vált.

Hogy hívják ezt a szép dísznövényt?

A piros paprika előtti korszakban a magyar konyha sokféle fűszert használt legalábbis a középkorból valahogyan ránk maradt, főúri szakácskönyvek szerint. (Abba most ne menjünk bele, hogy ezek a receptek leginkább egy két-háromakkordos Ramones-számhoz hasonlítanak. Nincsenek benne mennyiségek, és minden fűszert ízlés szerint használnak…)

Vegyünk egy konkrét példát! A csáktornyai Zrínyi család szakácskönyve, amit Zrínyi Miklós hadvezér és költő korában vagy legfeljebb egy kicsivel utána írtak kézzel, egy nagyon gazdag konyhát mutat be. Igaz, a Zrínyiek az ország legtehetősebb családjai közé tartoztak, ahol olyan luxusfűszereket használtak, mint a bors, a sáfrány vagy a gyömbér. A család birtokai leértek egészen az Adriáig, így a szomszédos Velencéből be tudták őket szerezni.

Néhány évtizeddel később, a piros paprikát valamikor az 1600-as évek első felében feltehetően Széchy Mária, a murányi Vénusz, egyébként Wesselényi Ferenc felesége, honosította meg. Bár akkor még vörös törökbors néven emlegették és csak dísznövényként tartották. 1579-ben már Batthyány Boldizsár kertjében is találhatunk néhány példányt.

A paprika megvéd a kolerától

A paprikát gyógynövényként a 17-18. században feltehetően török hatásra kezdték el az Alföldön, először Szeged és Kalocsa környékén, használni. Csapó József 1775-ben "Új füves és virágos magyar kert" című munkájában azt írta a növényről, hogy "igen erős eszköz ez, s az ember vérét igen meghevíti". Ma ezt úgy mondanánk, hogy tele van C-vitaminnal, vérbőséget okoz, így csökkenti többek között a reumás fájdalmakat és még őrölt formában is serkenti az emésztést.

Ekkoriban paprikával gyógyították a váltólázban szenvedőket, sőt a kolerajárvány idején is ezt ették az emberek, hogy megelőzzék a betegséget.

A pörköltalap diadala

Hogyan lett a paprikából fűszer? Vajon melyik alföldi parasztlegény jött rá arra, hogy a zsíron megpirított hagymához milyen jó dolog egy kis őrölt paprikát hozzádobni, azt nem tudni! Viszont az ötlet teljesen forradalmasította a korabeli magyar gasztronómiát.

A reformkorban már a polgári konyha is átvette a piros paprika használatát. József nádor udvari szakácsa, Czifrai István 1830-as, a magyar gazdaasszonyoknak szánt „Magyar nemzeti szakácskönyvében” olvasható először a paprikás csirke receptje.

„Paprikás Tsirke (Tsibe, Pisellye). Végy két vagy több tsirkét, s vagdald darabokra. Izzasz rézlábasban egy darab vajat, vagy zsírt, vess bele paprikát, szegfűborsot, vöröshagymát, s fojtsd sárgásra – osztán az összevagdalt tsirkét vessd közibe, s ismét addig fojtsd, míg meg nem puhul, – hintsd be egy kalán liszttel, önts reá egy kevés hús-lévet, adj hozzá gondolatod szerint téjfelt, hogy a' mártása sűrű legyen – paprikázd meg 's add fel.”

A piros paprikának a 20. század fordulójára akkora sikere lett, hogy az ország exportálni kezdte. A hétköznapokban pedig erőteljesen ízének és színének köszönhetően szépen lassan kiszorította a többi fűszert. A paprika uralmát talán csak a most zajló gasztroforradalom törte meg. Igaz, a modern magyar konyhában is szerepet kap, de csak épp annyit, hogy ne nyomja el a többi fűszert.

Pirospaprika, bors, fokhagyma (a kényelmesebbeknek vegeta, delikát vagy húsleveskocka) hétköznapi magyar konyha nagyjából összes sós ételének fűszertriumvirátusa. Néha a kört kiegészíti egy kis babérlevél, kömény vagy egy kis petrezselyem a többi már csak úri huncutság.

Pedig a zöldségek pont úgy, mint a „Duna szalonkái”, nagyon kívánják a fűszert. Most a tavaszra hangolódva összeszedtük a teljsesség igénye nélkül, hogy melyikhez mi passzol.

Milyen fűszerek illenek hozzá?

Borsó:

petrezselyem, zsálya, bazsalikom, majoranna, oregánó, szerecsendió

Brokkoli:

bazsalikom, metélőhagyma, kakukkfű, gyömbér, majoranna, rozmaring, tárkony, zsálya, oregánó

Cukkini:

bazsalikom, metélőhagyma, kapor, majoranna, hagyma, oregánó, fokhagyma, koriander, bors és kakukkfű

Karfiol:

koriander, kömény, kapor, édeskömény, fokhagyma, gyömbér, menta, szerecsendió, oregánó, paprika, petrezselyem, tárkony

Kukorica:

kapor, rozmaring, kakukkfű, fokhagyma, koriander, zsálya

Padlizsán:

bazsalikom, fokhagyma, gyömbér, oreganó, petrezselyem, koriander, curry, menta

Retek:

kapor, fokhagyma, petrezselyem

Spenót:

metélőhagyma, fokhagyma, gyömbér, szerecsendió, szegfűbors

Uborka:

bazsalikom, metélőhagyma, kapor, koriander, petrezselyem, tárkony, rozmaring, mustár, menta

Zöldbab:

bazsalikom, metélőhagyma, kapor, kakukkfű, rozmaring, szerecsendió, fokhagyma, bors, mustár, oregánó

Mikor átköltöztünk a panelból a munkásvillába (értsd: korai Kádár-kocka), a nagyapám beállított a„szagosítóval.” Fogalmam sem volt mi a rendes neve, mert a nagyanyáim (mindaketten) csak így hívták. A konyhakertjük csücskében mindig volt pár bokorral, mert vegeta helyett ezt használták.

Két méteres fűszernövény

Az ajándékba kapott szagosítót hirtelen felindulásból az akkor még diszkréten kicsi levendulabokrok közé ültettem. Tavaly még viszonylag szolid méreteket öltött, de idén finoman szólva is megtáltosodott. Mint utólag kiderült, imádja a napot és a meleget! Márciusban bújt ki a földből. És el kezdett nőni. Aztán három hét alatt elérte a terasz alját, két hónap alatt pedig elhagyta a korlátot is. Majd jött egy vihar, ami félig kidöntötte. Így jár az, aki hirtelen túl magasra tör! Nah, ekkor levágtam róla a felső egy métert, és összekötöttem. Azóta inkább virágzik.

Lestyán, lóstya, löböstök

Ilyen felvezetés után gondolom kíváncsi vagytok rá, mi ez? Én is az voltam annó. Gugli barátunk segített a megfejtésben. Hivatalos neve lestyán, lóstya, levescsík, löböstök tájegységtől függően. Ízre és illatra olyan, mintha a petrezselyem és a zeller szerelemgyereke. Közép-ázsiai eredetű, amely rómaik közvetítésével érkezett meg Európába. A középkori magyar konyha egyik alapfűszereként tartották számon, de az erdélyi ételeknek ma is egyik alapfűszere. Például egy autentikus csorbaleves elképzelhetetlen lestyán nélkül. (is)

Elképzelhetetlen nélküle a vasárnapi húsleves

Frissen szedve a legzamatosabb. A leveléből négy-öt darabot kell tenni például a húslevesbe, főzelékekbe (pl. borsó, bab, krumpli, karalábé, finomfőzi stb.), amelytől sokkal karakteresebb lesz ízük. A szakirodalom szerint mint minden zöld fűszert a végén kell beledobni, de a nagyanyáim szerint „nem ez a szokás”. Ők, pont úgy, mint a babérlevelet, belefőzik az ételbe.

Jól illik a szárnyasokhoz

A lestyán ezen kívül remekül illik a szárnyashúsokhoz, de használhatjuk bármilyen másik ételben a zeller helyettesítőjeként. (Ha például elfelejtünk venni meg hasonlók)A szárából párszor már a szárzellert is helyettesítettük az eredeti bolognaiban. Mit ne mondjak, egy echte olasz vehette volna észre a turpisságot. Viszont nem árt vele csínján bánni, ha a kelleténél többet használunk belőle, akkor képes bármit elnyomni!

Vizelethajtó teaként is megállja a helyét

A lestyánt nemcsak fűszer-, hanem gyógynövényként is számon tartják. Ha leforrázzuk a letisztított gyökeréből egy evőkanálnyit, akkor kiváló vízhajtó-méregtelenítő tea készíthető belőle.

Amikor a kisfiam még csak pár hónapos  volt, el sem tudtam képzelni, hogy az akkor olyan soknak tűnő teendő mellett, hogyan lehet külön a gyereknek főzni!? Ha ezt a dédnagyanyám hallotta volna, akkor tágra nyílt pupillákkal bámult volna rám, de a 21. században az előre gyártott bio bébiételek korában egy teljesen hétköznapi felvetésnek számít.

Üveges bébikaja vs. főzés

Első lépésként a férjemmel feltérképeztük a helyi bébikaja piacot. Szó szerint tátva maradt a szám, hogy a jó minőségű, ökológiailag ellenőrzött gazdálkodásból származó kis két decis alma-vagy sütőtökpüréért sok helyen majdnem négyszáz forintot elkértek. Az eggyel lejjebbi kategóriának (már nem bio, de nincsen benne hozzáadott cukor) darabját nagyjából háromszázért adták. És akkor még nem beszéltünk arról, hogy a sima egyszerű alma-krumpli-sütőtök-szilva variációkból alig volt valami a polcokon. A gyártók szinte majdnem mindegyikbe raktak egy olyan összetevőt például epret, borjúhúst, amit egy a hozzátáplálást kezdő félévesnek nem jó szívvel adtam volna oda. (Mondhatnátok, de hiszen rajta van, hogy hány hónapos kortól lehet adni? Lehet, csak én vagyok túl szkeptikus, de láttam már olyan joghurtos bébiételt, amire azt írták a fél éves gyereknek simán lehet adni.)

Ezek miatt a férjemmel úgy döntöttünk, külön főzünk a babának. Három naponta kb. tokkal-vonóval fél órás műveletről van szó. Az eddigi tapasztalataim szerint sokkal kevesebb macerával jár, mint ahogyan elsőre hangzik, és nagyjából fele annyiból kijön, mintha minden főétkezésre üvegeset adnék neki. Félre ne értsetek, a kész bébikaja egy tök jó dolog, főleg akkor, ha a nyáron megyünk valahova. Egy-két üvegnyi tartalékot én is mindig tartok otthon végszükség, vis major és egyéb katasztrófák esetére.

Egy kis matek

Átlagban véve három napra elegendő főzeléket készítek, amit utána egy kis dobozban a hűtőben tárolok. Mindig csak annyit melegítek neki, amennyit épp megeszik. Egy étkezésre a következő adagokat számítottam neki:

• 6-7 hónapos: 150 ml
• 8-12 hónapos: 200 ml
• 12 hónap felett: 250 ml

Ezeket szépen beszorzom a főzelékes étkezések számával, jelen esetben hárommal, így megkapom, hogy egyszerre mennyit főzeléket kell készítenem. Tehát:

• 6-7 hónapos: 450 ml
• 8-12 hónapos: 600 ml
• 12 hónap felett: 750 ml

A sűrítés rejtelmei

A babakaját krumplival sűrítem, nem pedig liszttel. (Az elején mást nem is lehet.)Klassz lesz tőle a főzelék állaga, és nem utolsó sorban, ha egy zöldségből például kevesebb van, könnyebben fel tudom turbózni az adagot. Alapesetben mindig a 2/3 zöldség, gyümölcs és az 1/3 krumpli arányokat használok. (Ha nincsen annyi zöldség, akkor fele-felében is belefér.) Ez a gyakorlatban a fenti főzési adagokhoz számítva azt jelenti:

• 6-7 hónapos: 2-3 szem közepes nagyságú krumpli
• 8-12 hónapos: 4-5 szem közepes nagyságú krumpli
• 12 hónap felett: 6-7 szem közepes nagyságú krumpli

Főzési technikák

A babának én mindig úgy próbálok/próbáltam főzni, hogy a lehető legnagyobb vitamin tartalma legyen az ételnek, ezért amit lehet, szigorúan fedő alatt kevés vízben párolom meg. Így elvileg az értékes tápanyagok is benne maradnak.

6-7 hónaposan

A kiválasztott összesen nagyjából húsz dekányi zöldséget-gyümölcsöt megpucolom, összevágom és még nedvesen fel teszem őket annyi vízben, ami éppen ellepi a szeleteket. Hozzáteszem a darabokra vágott krumplit. Forrástól számítva nagyjából húsz perc alatt minden puhára fő. A végén az egészet leturmixolom. (Egy jó tanács: ha eddig még nem tettétek, akkor szerezzetek be egy erős turmixot. A botmixer sem rossz, de a turmix sokkal, de sokkal gyorsabb, hatékonyabb és nem lesz egy véletlen mozdulattattól a fél konyha dzsuvás.)Ilyenkor még nem adok hozzá sem sót, sem pedig semmilyen más fűszert, hogy a baba szokja a természetes ízeket. Ha nagyon nem akarja megenni, akkor egy kis nagyon apróra vágott petrezselymet teszek bele, de ennyi.

8-12 hónaposan

Egy fél fejnyi apróra vágott vöröshagymát megpirítom egy nagyon kevés olívaolajon/kókuszzsíron. Ha a hagyma kezd átlátszóvá válni, akkor felöntöm négy deci vízzel A nagyjából harminc dekányi, apróra vágott zöldséget-gyümölcsöt plusz a krumplit beledobom és puhára főzöm. Ekkor már lehet valamennyi húst, natúr joghurtot, esetleg tejfölt is hozzáadni, ki hogyan szeretné. A végén az egészet egy percig turmixolom, hogy már kisebb, de könnyen rágható darabok is maradjanak benne. Egy leheletnyi sózom. Ekkor már lehet más zöldfűszereket is például kakukkfüvet, köményt, tárkonyt, majorannát, lestyánt és borsikafüvet használni.

12 hónap felett

Ugyanúgy érdemes főzni, mint a 8-12 hónapos korban. Ha a babának már sok foga van, akkor a turmixolást a villával való összenyomkodással ki lehet váltani. A fűszerek közül kis mennyiségben már használható a szerecsendió, a bors, a nyírfacukor vagy a gyümölcscukor. Én egyévesen még mézet nem adok a fiamnak, mert a benne lévő baktériumok állítólag egyes esetekben botulizmust okozhatnak.

Az anyagi oldalt félretéve azért is érdemes a gyereknek főzni, mert vannak olyan a babák, köztük az én kisfiam is, akik a zöldséget csak főzelék formájában hajlandóak megenni, másrészt meg nincs annál jobb érzés, amikor egy fél kanálnyi kaja sem marad a színes műanyag tálka oldalán.