reblog

A múltkori kenyérátveréses poszt (itt elolvashatod!) kommentjeinél felmerült, hogy jó lenne egy kicsit a lisztekkel is foglalkozni. A liszt minősége attól is függ, hogy mennyire szuper búzából (vagy egyéb gabonából) őrlik.

De milyen tényezők befolyásolják a búza minőségét?

Egyrészt az időjárás, mert nem minden évben pont akkor, pont annyi eső esik, vagy annyit süt a nap, amennyi a kalásznak kifejezetten kellemes. Másrészt nem szabad elfelejtkeznünk arról sem, hogy az átlag búzát az ötvenes évektől kezdve a magas hozam érdekében műtrágyázzák. A sok kemikália a hosszú évtizedek alatt gyakorlatilag tönkre tette a sima búza fehérjeszerkezetét. Ennek van egy egészen látható következménye: a 21. században egyre több a glutén-, vagy régi nevén a lisztérzékeny, akiknek borzasztó kemény diétát kell tartaniuk, hogy a bélbolyhaik ne menjenek teljesen tropára.

Mi történik a malomban?

A gabonát az aratás után silókban tárolják. Onnan viszik a malomba, ahol először a különféle szennyeződéseket (például kövek, földrögök, kalászdarabok, gyommagok stb.) távolítják el. Ezután a búzaszemeket megtisztítják a korpától a (búza külső héja) és a csírától. Miért ne?! Végülis a korpa csak tele van rosttal, vitaminnal, a csíra meg kiváló B-és E-vitamin forrás. De nem baj! Ezt a két „kevésbé” fontos alkotót külön összegyűjtik, hogy később majd állati takarmány legyen belőle.

A megmaradt magbelet, vagy hivatalos nevén liszttestet, ezután megőrlik. A cél az, hogy a lehető legkevesebb maghéj kerüljön az őrleménybe, mert így a végeredmény sokkal fehérebb lesz. Ha ez nem jön össze, mert nincsen meg a technikai háttér, vagy a szaktudás, vagy mindkettő, vagy csak szimplán jóval nagyobb biznisz kevesebb búzából sokkal több, rosszabb minőségű lisztet gyártani, akkor jöhetnek a mesterséges lisztfehérítők. Többek között:

• benzoil-peroxid – Szerencsére az EU-ban már betiltották a használatát, mert mérgező, anyag. Károsítja a DNS-t, és nem utolsó sorban rákkeltő. De a kínai liszt simán tartalmazhatja.
• hidrogén-peroxid – Ez az anyag van például a hajfestékben, a klórmentes fertőtlenítőkben.
• azodikabonamid – A lisztfehérítésen túl remekül habosítja a műanyagot, ezért felettébb hasznos dolog például a cipőtalp-polifoam matrac- vagy a tömítésgyártásnál.

A nagy dilemma

Nah, most ezek után ki szeretne sima fehér lisztből sütött kenyeret, pékárut venni vagy netalántán otthon egy klassz kis tortát sütni?! A megoldás sajnos nem olyan egyszerű, minthogy bemegyünk a legközelebbi hipermarketbe, és beledobjuk az egészséges, adalékanyag mentes lisztet a kosárba, aminek teljesen olyan íze, állaga van, mint az eddig megszokott hagyományos fehér verziónak. Itt van néhány jó tanács:

• Nézd meg a liszt címkéjét! Elég sokat elárul a minőségről, ha a sima fehér liszt hátuljára ráírják, hogy búzalisztet is tartalmaz.
• Sütésnél-főzésnél amihez lehet, például sűrítés, sós sütemények, teljes kiőrlésű (búza)lisztet használj, hogy az ételnek még magasabb legyen a rosttartalma!
• Kísérletezz különféle lisztekkel! Más gabonákból őrölt liszteket például (rozs, kukorica, hajdina stb.) érdemes keverni (nem feltétlen egymással), mert máshogy viselkednek, mint a sima búzaliszt (Pölö nem nő a térfogatuk, túl földes az ízük stb-stb.). A köleslisztből például remek piskótát süthettek, de izgalmas alany a mandula-, a tök vagy éppen a nyílgyökérliszt is.

Ha mégis ragaszkodsz a fehér búzaliszthez, és az időd, energiád, pénztárcád is engedi, szerezz be egy házimalmot! Akkor száz százalék, hogy szuper lisztet kapsz. Kézi őrlőt kb. harminc ezerért, elektromosat ennek a kétszereséért már lehet venni. Ha ezt túl macerásnak tartod, akkor keress olyan malmot, vagy céget (Google a jóbarátod!)amelyik nem olyan óriási tételben termel, így nagyobb az esély arra, hogy normális minőségű liszthez jutsz.

Epilógus:

Ha a fenti alternatívák körülményesnek tűnnek, és elfogadod, hogy a liszt majdnem olyan, mint a kitudjamivanbenne virsli, akkor létezik egy elég korrekt termékteszt a Magyar Konyhától, amelynek keretében rangsoroltak a liszteket. Az első három helyezett:

1. KOMÁROMI BÚZAFINOMLISZT

Vízfelvevő képessége jó, tésztája különösen kellemesen ruganyos, jól dagasztható, jó tapintású. A tészta színe világos, fehér. Jól kelt, a tészta alaktartó maradt. A kemencében a legszebben emelkedett, és az alaktartóssága is megmaradt. Íze kellemes, tapintása, a kenyérbél rugalmassága, a lyukacsok száma tetszetős. A kenyér formája, a héj vastagsága, színe, roppanóssága meggyőző. A kenyér a legjobb eredményt mutatva 48 óra elteltével vált szikkadttá.

2. NAGYI TITKA BÚZAFINOMLISZT

Vízfelvevő képessége jó, tésztája ruganyos, jól gyúrható, jó és rugalmas tapintású, színe világos, fehéredő. Kezdettől jól kelt, a kemencébe vetéstől mindvégig - és meggyőzően az élbolyban maradva - emelkedett. Alaktartóssága jó, és a sütés során is jó maradt. Íze, tapintása, a kenyérbél rugalmassága, a lyukacsok száma jó. A kenyér formája, a héj színe, vastagsága, roppanóssága meggyőző. A kenyér 36 óra elteltével vált szikkadttá.

3. CALYPSO BÚZAFINOMLISZT

Vízfelvevő képessége jó, tésztája ruganyos, jó tapintású, színe világos. Lassan indulva, de jól kelt. A tészta a kemencébe vetéstől kezdődően jól és meggyőzően emelkedett. Alaktartóssága jó, és a sütés során is megmaradt. Íze, tapintása, a kenyérbél rugalmassága, a lyukacsok száma jó. A kenyér formája, a héj színe, roppanóssága meggyőző. A kenyér 24 óra elteltével vált szikkadttá.

A teljes listát itt nézhetitek meg!

Tegye fel a kezét, akivel már előfordult, hogy az előző este még melegen megvett kenyér másnap reggelre olyan szottyadt lett, hogy egy féltisztességes szeletet sem lehetett belőle vágni! Ilyenkor jön a mérgelődés, pláne ha nem az akciós 99 forintosat választottuk. A kenyér ilyenkor vagy egy gyors csuklómozdulattal repül a kukába, esetleg a próbáljuk menteni a menthetőt alapon egy pohár vízzel betesszük a mikróba, hogy legalább ehető legyen.

Hogyan tudjuk ezt a felettébb kellemetlen pillanatot elkerülni? Nézzük meg egy kicsit alaposabban, mivel trükköznek a pékségek, ha szépnek tűnő és olcsó kenyerükkel versenyben akarnak maradni a multik helybensütős, fagyasztott termékeivel szemben! (A feketén/szürkén foglalkoztatástól, az adó nem vagy alig fizetésétől az egyszerűség kedvéért tekintsünk el.)

Gyenge lisztből nincsen csoda

A kenyérsütéshez csak lisztre, kovászra és élesztőre van szükség. Ez így elsőre nem nagy kunszt. Ha valaki már életében egyszer sütött egy piskótát, kiflit, pogácsát, vagy ne adj isten kenyeret, pontosan tudja, hogy a liszt minőségén nagyon-nagyon sok múlik. A régi búzafajtákból sokkal jobb kenyeret lehetett sütni, de azok nem volt olyan jól termőek, ezért lecserélték őket. A magyar sütödék nagy része (tisztelet a kivételnek) gyenge és nem utolsó sorban olcsó liszttel dolgozik. Ha valaki mégis a minőségre helyezné a hangsúlyt, mert éppen ezzel akarna kitűnni az egy kiló felfújatott levegőt áruló pékségek közül, akkor nincsen könnyű helyzetben. A magyar búza java részét a termelők külföldre exportálják, hogy felturbózzák a kinti lisztet. Ez különösen akkor igaz, amikor a szomszédos országokban finoman szólva is elég gyenge lett a termés. A maradék hazai búzából őrölt lisztnek nem olyan nagy a sütőértéke, ezért hogy tisztességesnek tűnő kenyeret lehessen belőle formázni, szükség van komplex lisztjavító adalékanyagra. Hurrá!

Kovász? Ebben ugyan nincs!

Sajnos a nagyipari robbanással a kovász is kikopott a divatból. Miért is ne?! Végülis csak egy természetes anyag, ami megnöveli a kenyér térfogatát. A folyamat közben tejsav és ecetsav szabadul fel, amitől a kenyérnek nemcsak kellemesen savanykás íze lesz, hanem a biológia törvényei értelmében tovább eláll. Nagy hátránya, hogy ez megoldás nem két percet igényel, nehezen lehet gépesíteni és jobb minőségű lisztet kell hozzá vásárolni. Bezzeg a lisztjavító! Na, az szépen megnöveli a térfogatot! Viszont olyan hatásmechanizmusa van, amitől vékonyabbak lesznek a pórusfalak, így a kenyér bele egészen laza, lyukacsos lesz. Másnap majdnem teljesen lehetetlen feladat egy szeletet vágni belőle. Szétesik a bele, ugyanis nincsen benne olyan anyag, ami egyben tartaná.

Teli adalékanyaggal

És akkor még nem beszéltünk olyan nyalánkságokról, mint a pluszban hozzáadott aszkorbinsav, amivel a kelesztési időt rövidítik. Lecitinnel lassítják a kenyér öregedését. A mesterséges savanyító anyagokkal az ízre hatnak. Az előre csomagolt szeletelt péksüteményekbe tett propionsav pedig a penészgombákat likvidálja.

Ez így kicsit sem biztató. Felmerülhet bennünk a kérdés: mi a helyzet a barna kenyérrel? Az mégis csak egészséges? Nem?

A válasz csak annyi: nem feltétlen. Egy kis karamell vagy egyéb színező anyag csodákra képes. A lisztösszetétellel is lehet játszani. Ha például a címke szerint rozskenyér héja cserepes, akkor a rozsliszttartalma nem éri el a negyven százalékot. Ha a rozskenyér hatalmas esetleg könnyű, akkor is át akarnak bennünket verni, hiszen ez a típus kisebb, tömörebb és nehezebb a fehér változatnál.

Így vegyünk kenyeret!

Ha ezek után még mindig akarunk kenyeret vásárolni, és nem kaptunk kedvet a kenyérsütéshez, akkor érdemes például a tansütödék mintaboltjait felkeresni. Egyrészt olcsóbban hozzá lehet jutni a péksüteményekhez, másrészt a tanulókat talán még az „igazi kenyér” készítésére tanítják. Ha nincsen közelünkben ilyen beszerzési forrás, akkor mielőtt megveszünk egyet, bátran fogjuk meg! Ha túl könnyű, akkor inkább tegyük/tetessük vissza a polcra. Ha tehetjük, válasszunk tömörebb, kisebb változatot. Mindenkinek a pénztárcája szabja meg, hogy milyen drága vagy olcsó kenyeret választ, de azzal azért nem árt tisztában lenni, hogy egy nagyjából tisztességes verzió kilója (sajnos) minimum hat-hétszáz forintba kerül.

Egyszer, amikor még egyetemista voltam - a főzőtudományom valahol a pirítós, a mikrós virsli és a lágy tojás között mozgott- elhatároztam megsütöm anyukám tuti palacsintáját. A szeminárium után mindent megvettem, majd este az albérletben nekiálltam. Egy apróságon viszont úgy döntöttem, módosítok, sima étolaj helyett olíva olajat használtam a kisütéshez. Nem tudom, mit rontottam el, de elvileg a papíron előírt tizenkét palacsinta helyett, nekem a massza csak négy, kis szerencsétlen formára volt elég. Szegények, lyukasak is voltak, mert persze képtelen voltam átfordítani őket, zöld színűek is az olívától, és az ízük is ehetetlen kategóriába tartozott. Mind landolt a kukába. Akkor megfogadtam, én soha nem sütök palacsintát. De soha ne mondd, hogy soha! Most már szinte szakmányban sütögetem a banán- vagy paleopalacsintát, ami nem tartalmaz hozzáadott cukrot, sem lisztet, és inkább olyan amerikai jellegű.

Banánpalacsinta vagy paleocsinta recept két főre

• 2 db érettebb banán (minél barnább annál jobb)
• 4 tojás
• egy vaníliarúd kikapart magja
• a sütéshez kókuszzsír

Keverjétek habosra a tojásokat, majd adjátok hozzá a villával összenyomkodott banánokat és a kikapart vaníliamagokat. Ha ezzel készen vagytok, már süthetitek is. Én olyan két-három evőkanálnyi masszából sütök egy szeletet. Kb. fél perc az egyik oldal, fél perc a másik közepes lángon.

Ezután nincsen más hátra - ha még nem  unjátok a kókuszt - öntsétek le egy kis kókusztejjel, tegyetek rá kedvetek szerint gyümölcsöt. Nekünk például van egy körtefánk, ezért a kókuszt a körtével házasítottam. De nagyon finom például natúr joghurttal, áfonyával, málnával is. És az egészben a legjobb, hogy bűntudat nélkül lehet enni, mert alacsony a kalória tartalma.