reblog

Az utóbbi időben szívesen variálom a kenyereket. Hol sima veknit sütök, hol focacciát, hol pedig ciabattát. Jó, nem minden nap, mert nekem is csak 24 órából áll egy nap. Még ha néha jól jönne pár bónusz óra. Mivel a férjem, meg a fiúk is szeretik a fokhagymát, ezért legutóbb fokhagymás-szezámos verzióval leptem meg őket.

Ebben a májusi télben nemcsak a házat, hanem a lelkemet is megtöltötte, a langyos kenyér illata. A szívem pedig majd kicsordult, mikor a gyerekek jóízűen szinte csak úgy magában falatoztak belőle.

Hozzávalók két veknihez:

• 250 gramm kenyérliszt
• 250 gramm tönkölyliszt
• 2 zacskó instant élesztő
• hat cent olívaolaj
• kb. négy deci langyos víz
• egy kávéskanál cukor
• két kávéskanál só
• négy gerezd fokhagyma
• egy teáskanál szezámmag

Az instant élesztőket két deci langyos vízben és egy kávéskanál cukorral felfuttatjuk. A liszteket átszitáljuk, beletesszük a sót, majd belecsurgatjuk a közben felfutott élesztőt. El kezdjük dagasztani géppel közepes fokozaton. Ahogy dolgozzuk össze a tésztát, fokozatosan csurgatjuk hozzá a vizet és négy centnyi olajat. Így látjuk, mennyit vesz fel. Nagyjából 10 perc után szépen elválik az edény falától. Egy centnyi olívaolajjal átkenjük, aztán meleg helyen a duplájára kelesztjük. Ez nagyjából negyven perc. Addig szépen mindent el tudunk mosogatni. Megihatunk egy kávét vagy betehetünk egy adag mosást.

Mikor lejárt az idő, akkor lisztezett deszkán óvatosan átgyúrjuk a tésztát, majd két külön bucira osztjuk. A bucikat egyenként kisodorjuk. Egyet csavarunk rajtuk, és mindegyiket tepsibe tesszük. Konyharuhával lefedjük őket, majd langyos helyen úgy húsz percet kelesztjük. Közben előmelegítjük a sütőt kétszáz fokra úgy, hogy az aljában az egyik gáztepsibe vizet teszünk. És a fokhagymagerezdeket belezúzzuk az utolsó centnyi olívaolajba, majd átkenjük vele a veknik tetejét ügyelve arra, hogy mindenhova jusson a fokhagymából. Végül megszórjuk egy kis szezámmaggal. (Én csak az egyikre tettem, mert épp elfogyott)

A ciabattákat nagyjából bő fél óra alatt ropogós, aranybarnára sütjük. Akkor van készen, amikor ha megkopogtatjuk az alját szépen kong. Magában, olívaolajba mártogatva friss bazsalikommal is gátlástalanul finom!

A nagyobbik fiam nem eszi meg a rossz, pláne a másnapos kenyeret, ezért mindig megy a variálás, hogy hol és milyet vegyünk. Fehérváron a sütöde tanboltjában lehet normálisat kapni, no meg a piacon, de az elmúlt hetekben annyi munka összejött, hogy nyitvatartási időben nem értünk oda. Ilyenkor jött a B-terv! Akkor süssünk mi magunk!

Ezt a gyors zöldfűszeres kenyeret a múlt héten vagy háromszor sütöttem meg, mert annyira ízlett a srácoknak. Tudom, nem kovászos, csak élesztős, de még így is ízben össze sem lehetett hasonlítani egy átlag hiper-szupermarketban kaphatóval.

Zöldfűszeres kenyér gyorsan ( nagyjából fél kilós)

Hozzávalók: egy nagyjából fél kilós veknihez

• 300 gramm kenyérliszt
• 150 gramm teljes kiőrlésű liszt
• egy csomag instant élesztő
• négy cent olívaolaj
• egy deci langyos víz
• egy deci száraz fehér bor
• egy teáskanál cukor (lehet xilit is)
• két evőkanál só
• egy evőkanál szárított bazsalikom (kakukkfű is jó)

A kenyérlisztet átszitáljuk. Erre azért van szükség, hogy a tészta hamarabb keljen meg. Ezután beleszórjuk a sót, a cukrot az instant élesztőt, a zöld fűszereket, majd felöntjük az egészet langyos vízzel. Ezután robotgéppel közepes fokozaton el kezdjük dagasztani nagyjából öt percig, aztán hozzácsurgatjuk az olívaolajat, a fehér bort. Ezután folytatjuk a dagasztást még vagy öt percig. Akkor jó, amikor szépen elválik a tál falától.

Átkenjük még egy érzésnyi olívaolajjal, hogy ne száradjon ki és betesszük a sütőbe  negyven fokra kelni egy húsz percre. (Ha sima gázsütőtök van, akkor meleg helyre tegyétek kelni.) Amikor duplájára kelt, akkor óvatosan lisztezett deszkán átgyúrjuk és határozott mozdulatokkal veknit formázunk belőle.

Vekniformázás egyszerűen: a kilapított tésztát képzeletben három részre osztjuk. A két szélét behajtjuk középre. Az így kapott „könyv” alját ráhajtjuk a tetejére. Ezután a két végét kicsit összecsippentjük és máris kész a forma.

A tetejét éles késsel bevágjuk és átkenjük a héját olívaolajjal. Ismét kelesztjük a sütőben egy húsz percig, majd utána negyven percig kétszáz fokon aranybarnára sütjük. Rácson kihűtjük, és csak utána vágjuk fel. Fokhagymás olívaolajba mártogatva a legfinomabb.

Petivel, a férjemmel úgy szoktunk fizetés előtt spórolni, hogy nem megyünk addig boltba, amíg ki nem főztük, sütöttük, a kamrában fellelhető alapanyagok nagyjából kétharmadát. Ennek két előnye is van:

• viszonylag kevés étel végzi a kukában
• és kreativitásra ösztönöz, mert mindig másból kell varázsolni

A héten egyik estére már csak pár szikkadt zsemle maradt, ezért Peti megkért, süssek valami finomat vacsira. Valami újdonságot, amit eddig még soha. Majd félvállról a következőket tette hozzá: (szó szerint idézem)

„Úgy főzöl, mintha Cristiano Ronaldót a középpályán játszatnák. Jó, jó, de a te igazi műfajod a sütés.”

Amíg eldöntöttem, hogy ezt bóknak vagy sértésnek veszem készítettem egy tepsi pihe-puha focacciát, amelynek a tésztájában nemcsak rengeteg fokhagyma és olívaolaj van, hanem egy deci Irsai is. A srácok versenyeztek az utolsó morzsákért.

Pihe-puha fehérboros focaccia paradicsomos zelleres szósszal

Hozzávalók ( egy közepes tepsihez)

A tésztához:

• kb. 380 gramm pizzaliszt (kenyérliszt is jó)
• 2 csomag instant élesztő
• nagyjából fél deci langyos víz
• fél deci fehér bor ( Én Irsait használtam, de más száraz bor is jó.)
• 4 cent olívaolaj
• 1 evőkanál só
• 3 teáskanál cukor
• 3 gerezd fokhagyma

A szószhoz:

• 3 paradicsom
• 3 gerezd fokhagyma
• 2 cent olívaolaj
• egy teáskanál kakukkfű
• egy teáskanál apróra vágott friss zeller
• ízlés szerint só

A lisztet átszitáljuk, majd hozzáadjuk a sót, a cukrot, az instant élesztőt. A közepébe lyukat vájuk, és beleöntjük a langyos vizet és az olívaolajat. Majd el kezdjük dagasztani alacsony fokozaton. A bort csak fokozatosan adagoljuk hozzá, attól függően mennyit vesz fel a tészta. Amikor elválik az edény falától akkor jó. 30 percet kelesztjük meleg helyen. Majd lisztezett deszkán kinyújtjuk és sütőpapíros tepsibe tesszük. Az ujjunkkal megnyomkodjuk és megkenjük fokhagymás olívaolajjal. 20 percet kelesztjük.

Amíg kel a tészta, addig elkészítjük a szószt! A paradicsomokat félbevágjuk és egy sajtreszelőn lereszeljük. Így megmarad a héja és nem megye bele a magja. Hozzáadjuk az összezúzott fokhagyma gerezdeket, az olívaolajat, a kakukkfüvet és a zellert. Ízlés szerint sózzuk és összekeverjük.

Amint letelt a pihenési idő, megkenjük vele a focaccia tetejét. A tésztát 180 fokon huszonöt percig sütjük. Langyosan szeleteljük, mert olyan illata van, hogy a család tutira nem bírja kivárni, mire kihűl.

Bosszankodtatok már ti is, hogy másnap már nem lehet egy tisztes szeletet vágni a kenyérből, mert atomjaira hullik? Ha havi szinten több ezer forintot meg akartok spórolni, akkor süssetek például ciabattát. Egy morzsája sem végzi a kukában. Körülbelül olyan bonyolult elkészíteni, mint egy becsületes piskótát. Elég csak néhány apróságra figyelni, mint a liszt és a pihenési idő, és máris kész a ropogós héjú papucskenyér, ami két-három napig garantáltan friss marad.

A kenyereket alapesetben három csoportba soroljuk: van szódabikarbónás, élesztős és kovászos. Az elsővel kell a legkevesebbet foglalkozni, míg az utolsó elkészítése a (pihentetési idővel együtt) akár fél napba is beletelik. Ha nem akarunk több órát pepecselni a tésztával, és szeretjük a könnyed, mediterrán ízeket, akkor remek kompromisszum a ciabatta, az olaszok gyökérkenyere!

Az asszony papucsa

Az első ciabattát Francesco Favaron, egy olasz pék sütötte 1982-ben Veronában, mert akkortájt kezdett a francia baguette elterjedni. A kenyeret azért nevezte el ciabattának, mert a feleségének a papucsára emlékeztette. A papucskenyér ezután meghódította egész Olaszországot. Mára gyakorlatilag minden régiónak saját változata van. A Comói-tó környékén például ropogós a kérge, puha a szerkezete és a belseje, ujjal könnyedén benyomható. Toszkánában és Umbriában morzsásabb a héja. A római verzióba pedig majorannát is tesznek.

Az alaptésztát gyakorlatilag bármilyen fűszerrel és bogyóval lehet ízesíteni, remek lesz a végeredmény! Különösen finom, ha a ciabattába apróra vágott zöld és fekete olívabogyót vagy szárított paradicsomot teszünk.

A titok a jó liszt!

Ciabattasütésnél az első és legfontosabb dolog, hogy kenyérlisztből (BL80) készítsük! Így a vekni héja ropogós, a belseje pedig igazán puha lesz.

Hozzávalók (két veknihez)

• 350 gramm kenyérliszt
• két és fél deci víz
• egy zacskó porélesztő
• egy evőkanál cukor
• egy evőkanál só
• három evőkanál olívaolaj

Először a szárított élesztőt beledobjuk a két és fél deci cukros langyos vízbe, és meleg helyen megvárjuk, míg felfut. Közben a lisztet átszitáljuk. Ezt a lépést nem szabad megspórolni, mert különben a dagasztás kétszer annyi ideig tart! A liszthez ezután hozzáadjuk az élesztőt, majd beleszórjuk a sót, belecsurgatjuk az olívaolajat. Ha valamivel ízesíteni akarjuk a tésztát – olívabogyó, bazsalikom, stb. – azt is beletesszük. Ezután elkezdjük dagasztani. Lehet kézzel is, de a robotgép dagasztófeje is tökéletesen megteszi. Akkor jó a tészta, ha éppen kezd elválni az edény falától. Ezután jó alaposan bedörzsöljük olívaolajjal, hogy a massza a pihentetési idő alatt ne száradjon ki. Meleg helyen (értsd: kelesztőfiókban, fűtőtest közelében) nagyjából húsz-harminc percet kelesztjük. Akkor kezdünk el vele dolgozni, ha nagyjából a duplájára nőtt.

Könyvszerűen hajtogatjuk

A megkelt masszát nyújtódeszkára vagy sütőpapírra tesszük, és kézzel nagyjából harminc centi átmérőjű körré lapogatjuk. Én a sütőpapírt szoktam választani, mert a tészta kidolgozásához nem kell külön lisztezni. A kört képzeletben három részre osztjuk fel. A bal és a jobb oldalát könyvszerűen középre hajtogatjuk, majd az egészet alulról félbehajtjuk.

Az így kapott gombócot kettévágjuk, és egyenként hosszúkásra sodorjuk. Végül egyet-kettőt-hármat, kinek hogy tetszik, csavarunk rajta, hogy a formája papucsra emlékeztessen. Ezután a „vekniket” sütőpapírra tesszük, és meleg helyen, konyharuhával letakarva fél órát pihentetjük.

Ekkor a sütőt előmelegítjük – légkeveréses fokozatban kétszáztíz fokra – majd egy hőálló tálba vizet eresztünk, a ciabattát ugyanis gőzben kell sütni: attól lesz különösen ropogós a kérge! A pihentetett kenyeret ezután tíz percig sütjük, majd harminc fokot visszaveszünk a hőmérsékletből, és körülbelül még hét-tíz percig bent hagyjuk a sütőben.

A friss kenyér dobszólója

Mielőtt kivesszük őket a sütőből, érdemes megkopogtatni az aljukat. Ha mély, kongó hangot ad, akkor a belseje teljesen átsült. Ha egy kicsit tompábbat, még vissza kell tenni néhány percre. A ciabattákat a sütőrácson hagyjuk kihűlni! Csak akkor szabad belőle vágni, ha teljesen vagy legalább langyosra hűlt, mert különben a kis lyukak a belsejében összeeshetnek. Frissen magában vagy egy kis bazsalikommal és fokhagymás olívaolajjal a maga egyszerűségében tökéletes vacsora!

Maradt néhány szelet kalács vagy egy kis szikkadt kenyér? Nehogy kidobja! Inkább készítsen belőle „pudingot”, és garantáltan elfogy az utolsó morzsa is!

A kenyér-vagy kalácspuding tradicionális brit édesség, amit a háziasszonyok akkor szoktak bevetni, ha megmarad néhány darab szikkadt péksütemény, és nem szeretnék a kukába dobni. Az első kenyérpudingreceptet egy Eliza Smith nevű háziasszony írta le 1728-ban, amiben a vajjal megkent kenyérre mazsolát tettek, és leöntötték egy tejes-tojásos sodóval. Később a receptet tökéletesítették: került bele rum, vanília, citromhéj és fahéj is.

A belgáknak is van hasonló ételük: csak a mazsola mellé almát is tesznek. Kanadában a kenyérpudingot juharsziruppal tálalják. Hong Kongban a kenyérszeletek közé vaníliakrémet töltenek. Németországban nem fehér kenyeret vagy kalácsot, hanem fekete kenyeret használnak. A Puerto Ricó-i változat pedig kókusztejjel és rummal készül.

A magyar konyhában is van hasonló alternatíva a szikkadt zsemle vagy kifli felhasználására: mindkettőből remek mákos guba lesz. A következő recept alapvetően a brit hagyományokra épül, de a lekvárral és a dióval nyomokban a magyar máglyarakásra is emlékeztet.

Hozzávalók négy személyre:

• nyolc nagyobb szelet kalács vagy szikkadt fehér kenyér
• hat dkg mazsola
• három dkg sótlan vaj
• három darab tojás
• három evőkanál cukor
• két-három dl tej (lehet növényi is)
• egy kávéskanál vaníliaesszencia
• egy kávéskanál fahéj
• egy kávéskanál szerecsendió
• ízlés szerint citromszeletek

Az áztatáshoz:

• két evőkanál rumaroma (vagy konyak vagy vörösbor)
• egy evőkanál cukor (xilit, eritrit is jó)

A mázhoz:

• egy evőkanál baracklekvár
• kevés víz

A mazsolákat beáztatjuk a rumaromába (a bátrabbak konyakba, esetleg vörösborba) legalább negyed órára. Közben jó vastagon megvajazzuk a kalácsot, és a szeleteket kis hasábokra vágjuk, majd egy kisebb hőálló tálban egyenletesen elrendezzük a harmadát.

Aztán nekiállunk a sodónak: A tojásokat kikeverjük a cukorral, majd belecsurgatjuk a tejet. Meghintjük a fahéjjal, szerecsendióval, és jó alaposan összekeverjük. A mazsolát közben egy konyhai papírtörlőn lecsöpögtetjük, és rászórjuk a kalácsszeletekre. A levét hozzáöntjük a sodóhoz. Megint megkeverjük az öntetet, és rálöttyintjük a felét a kalácsra. Ezután jön egy rétegnyi kalács. Beletűzködjük a citromszeleteket. Ráöntjük az öntet másik felét, majd a tetejét beborítjuk a maradék kaláccsal. Jól megnyomkodjuk a tetejét, hogy alaposan igya be a „puding” az öntetet.

A sütit tíz percig állni hagyjuk, majd megszórjuk a tetejét egy marék mazsolával. Végül száznyolcvan fokon körülbelül harminc percig sütjük. A puding akkor kész, ha a tetejének szép aranybarna színe lesz. A végén megkenjük egy kis vizezett lekvárral, hogy szépen csillogjon.