reblog

Idén úgy döntöttünk, mártonozunk. Már el is képzeltem a tányéron az ég felé meredező combokat. Ekkor még nem gondoltam, hogy novemberben ekkora kihívás libacombot venni. Lehet csak én voltam a naiv, hogy az idő szűke miatt nem a piacra mentem, hanem csak a közeli majdnem nagykerbe, mert azt mondták az ismerőseink, ott tuti lehet kapni.

Az üzletben persze az összes combot felvásárolták - gondolom én - a vendéglátósok. Nekünk, házi konyhatündéreknek csak a „maradék” jutott. Az egész libával nem akartam vacakolni, főleg hogy majdnem egy ötezret kértek egy-egy szép példányért. Némi merengés után végülis betettem két mellet a kosaramba. Azt helló. Végülis liba, nem? Nem kötelező mindig combot enni!

Hazáig töprengtem az ízesítésen, de arra jutottam, hogy a libamell önmagában, minimális fűszerezéssel is pazar. A kevesebb néha több. Felesleges túlbonyolítani a történetet. Ehhez azonban egy apróságra van szükség: a mellet tökéletesre kell sütni. Szerintem ez a hétköznapi életben azt jelenti, a hús kérge ropogjon, belül pedig maradjon rózsaszínű és szaftos. A receptben alkalmazott technikával bárki fél óra alatt elérheti ezt az állagot.

Kakukkfüves libamell (recept két főre)

• két szelet libamell
• négy-öt szál friss kakukkfű (vagy egy kávéskanál az őrölt változatból)
• egy csipet só
• egy csipet bors

Előmelegítjük a sütőt 180 fokra, légkeveréses fokozatra. A szeleteket jó alaposan megmossuk. Eltávolítjuk a véletlenül rajt maradt tolldarabkákat és társaikat. Sózzuk, borsozzuk és megszórjuk őket egy kávéskanálnyi kakukkfűvel. Egy éles késsel először vízszintes, majd függőleges vonalakat vágunk a mellen lévő hájba, hogy a zsírja kellőképp ki tudjon sülni.

A serpenyőt szárazon előmelegítjük, majd a libákat hájas oldallal lefelé elkezdjük pirítani. Egy fél deci vizet lehet alá tenni, nehogy megégjen az elején a hús alja. Nagyjából két-három perc alatt mindegyik oldal szép pirosas-lilás kérget kap, és már tehetjük őket sütőbe.

A kacsához hasonlóan ebben az esetben is célszerű a tepsi helyett a rácsot használni, mert a hús sokkal könnyebben megpuhul. Innentől kezdve a libamell nagyjából húsz perc alatt szép rozéra sül. (Aki teljesen szeretné átsütni, az még hagyja plusz tíz percet a sütőben.) Ehhez libához a szokásos hagymás törtkrumpli és a párolt káposztán túl remekül illik például a fehérrépapüré és a lilakáposztakrém.

Ezek után nincsen más dolgunk, csak bezsebelni az elismerő hümmögéseket és hálás szívvel gondolni Szent Márton püspökre, aki annak idején egy libaólban bújt el.

Kövess bennünket az Instán is!

A nyári tökszezon belefolyt a télibe. Legalábbis nálunk. Elvileg a sütőtököt sütni szokás, de ha levest készítek, én nem szórakozom efféle úri huncutságokkal. Időpazarlás egy 21. századi anyukának, akinek a munkahelyén, a gyerek mellett és a háztartásban is teljesíteni kell vagy inkább kéne. Ezen kívül csenjen időt a hajmosásra, a rendszeres testmozgásra, hogy ne nézzen ki lestrapált zombiként. Jah, és még a férjével is töltsön minőségi időt, lehetőleg hobbija is legyen, meg a barátokat se hanyagolja... Szóval minden lopott negyedóra számít.

A főzéssel a sütőtökkrémleves egy huszonperces mutatvány, a negyvenvalamennyi helyett.Elvileg benne maradnak a vitaminok, ami tepsiben sütésnél megsemmisülne. És van egy bónusz érv: eggyel kevesebb edényt kell elmosni.

Gyors póréhagymás sütőtökkrémleves (recept két főre)

• egy közepes sütőtök
• egy fél rúd póréhagyma
• öt-hat darab babérlevél
• két deci kókusztej/rizstej/diótej (bármelyik jó, ha nem vagytok tejérzékenyek, vegánok, paleósok, akkor főzőtejszínnel is nagyon finom)
• egy kávéskanál szerecsendió
• ízlés szerint só, bors
• a főzéshez kb. húsz gramm kókuszzsír
• levesbetétnek egy marék bármilyen mag

 A sütőtököt megpucoljuk és kockákra vágjuk. Egy jó éles kés vagy egy erősebb hámozó ennél a munkafázisnál csodákra képes. Majd egy fazékban a kókuszzsíron megfuttatjuk a fél perc alatt karikára vágott pórét. Néhány perces pirítás után rádobjuk a sütőtököt is, majd felöntjük annyi vízzel, ami az egészet éppen ellepi.

Beletesszük a babérlevelet is, majd lefedjük fedővel és rotyogtatjuk. Körülbelül tíz perc múlva beleszórjuk a szerecsendiót is, hogy egy kicsit érdekesebb legyen az íze.  Amikor a tök annyira puha, hogy bele tudjuk bökni a villát. Átpakoljuk a tök-és pórédarabokat egy levesszűrő segítségével a turmixba. (A babérlevelet természetesen kivesszük, ha nem szeretnénk később evés közben a tálkából a kis zöld foszlányokat halászgatni.) Annyi főzőlevet csurgatunk rá, ami háromnegyed részét lepi el, majd beleöntjük az éppen otthon levő növényi tejet.

Összeturmixoljuk az egészet. Sózzuk, borsozzuk és egy marék maggal, illetve némi felkarikázott póréval tálaljuk. Ha nagyon el vagyunk idővel eresztve, akkor a magokat előtte egy serpenyőn megpiríthatjuk, de egy hétköznapi gyorsebédnél alánatúr is remek levesbetétként funkcionálnak.

A csárda a magyar virtus a 21. században rekedt intézménye. Ahol a fine dining és az álolasz pizzériák korában is paprikafüzérek alatt adják a bográcsgulyást. Ahol az Erős Pista a húsleveshez alanyi jogon jár. Sokszor csak egy  apróság hiányzik: a vendég. Pontosabban a magyar vendég, mert vannak olyan helyek, amik az elmúlt évtizedekben kifejezetten arra specializálódtak, hogy echte ungarische gulaschsuppe címszóval megkopasszák a gyanútlan külföldi turistákat.

A magyarok valahogyan kikoptak ezekről a helyekről. Hogy miért is? Vagy azért, mert egyre szűkebb réteg teheti meg, hogy ilyen helyekre járjon. Akinek meg belefér, az meg elmegy egy keleti étterembe, egy nagyon magyar nevű, nagyon menő pesti vendéglőbe vagy egyszerűen csak a sarki kifőzdeszintű valamibe, ahol az aszalt szilvával töltött pulykamell mellé a felvilágosodás jegyében már narancskarika is jár.

A csárda meg üresen marad, mert itthon most nem olyan sikkes babgulyást, halászlevet vagy cigánypecsenyét rendelni. A minimum húsz oldalas megsárgult étlapon (tisztelet a kivételnek) meg csak ilyenek vannak. Nincs újragondolás, átértelmezés, nincs változtatás. Ez nem feltétlen baj, de a mai kulináris világban legalább néhány szezonális, fantasztikus ízvilágú fogásra van szükség, és persze kifogástalan kiszolgálásra, hogy a vendég többször is visszatérjen.

Ha az otthonunk nemcsak képzeletbeli csárda volna, a tárkonyos pulykaragus káposztát biztos feltenném az étlapra. Kellően klasszikus ahhoz, hogy a nagypapa sem nézne kerek szemekkel, másrészt a borecet és a fokhagymás tárkony kellemesen meglepő kontrasztja feldobja ezt az amúgy borzasztó egyszerű kaját.

Káposztás pulyakaragu fokhagymás tárkonnyal (recept két főre)

• fél fej káposzta
• fél kiló darált pulykahús
• egy közepes fej vöröshagyma
• öt gerezd fokhagyma
• két deci mandulatejföl (lehet sima is, ha nem vagytok tejérzékenyek, paleósok)
• két evőkanál borecet
• két evőkanál nyírfacukor
• egy evőkanál pirospaprika
• két kávéskanál tárkony
• egy kávéskanál őrölt borókabogyó
• ízlés szerint só, bors
• a sütéshez kókuszzsír

A pulykahúst összekeverjük az őrölt borókabogyóval, három fokhagymagerezd zúzalékával és persze egy kis sóval, borssal. A felkockázott a kókuszzsíron megpirítjuk. Hozzádobjuk a durvára összevágott káposztát. Felöntjük egy deci vízzel, nehogy odaégjen az alja. Beleforgatjuk a pulykahúst és fedő alatt hagyjuk tíz percig rotyogni. Ezután belenyomjuk a maradék fokhagymát. Beletesszük a piros paprikát, és a tárkonyt. Két evőkanálnyi nyírfacukrot is szórunk bele, hogy elvegye a káposzta kesernyés utóízét. Megint hagyjuk pár percig főni. Amikor látjuk, hogy a káposzta kezd összeesni (nagyjából fél óra elteltével), beleöntjük a mandulatejföld és a borecetet is. Ízlés szerint sózzuk, borsozzuk. Még tíz percig főzzük, és már tálalhatjuk is.

Őszintén megmondva nem egy szép kaja - most nem volt türelmem a gombócokkal foglalkozni – ezért esztétikai tuning elven tettem rá pár szelet paprikát. Az íze viszont kárpótolt mindenért.

Nem olyan egyszerű feladat a tisztességes kenyér beszerzése, pláne ha olyan álmokat dédelget a naiv fogyasztó, hogy három nap múlva is szeretne egy szeletet vágni belőle. A nemzetközi helyzet csak fokozódik, ha menet közben kiderül, hogy Pistikének, Juliskának, apának vagy anyának, vagy mindenkinek glutén-vagy netalántán pluszba tejfehérje-érzékenysége is van. A fővárosban és a nagyobb városokban ez nem olyan nagy probléma, hiszen majdnem minden sarkon van egy olyan pékség, ahol árulnak legalább kétféle mentes kenyeret.

Ha valaki nem ilyen szerencsés, és mondjuk faluban lakik, akkor már nem ilyen egyszerű a helyzet. A nagybetűs VIDÉKEN a friss és finom gluténmentes pékáru csak egy álom. Jobb esetben, csak egy-két, rosszabb esetben tíz-húsz kilométert, kell utazni a legközelebbi pékségig, hogy megvegyék ezervalahányszáz forintért a korábban megrendelt lisztérzékenyeknek való előrecsomagolt kenyeret. Nah, most ez az az eset, amikor neki kell állni sütni!

Ez a kenyér igazán időtakarékos: tokkal-vonóval fél óra alatt elkészül. Nem kell hozzá kenyérsütőgép, nincs szükség dagasztásra, pihentetésre stb., meg csupa olyan dologra, amit például a profi pékek csinálnak egy csilli-villi tévéműsorban. A tésztát csak egy mezei kanállal kell kikeverni és egy hosszúkás formában már rakhatjuk is az előmelegített sütőbe. A gluténérzékenyeken kívül azok is kipróbálhatják, akik paleóznak, vagy szimplán nincsenek megelégedve a térfogatnövelős, szétesős pékárukkal.

Gyors magos kenyér  (kb. 300-400 grammos)

• 100 gramm szezámmagliszt
• 100 gramm tökmagliszt
• fél deci olívaolaj
• két darab közepes méretű tojás
• két evőkanál nyírfacukor
• egy evőkanál szódabikarbóna
• egy késhegynyi őrölt köménymag
• egy kávéskanál só
• kb. egy deci víz (ez márkánként változhat)
• egy marék tökmag, napraforgómag és fenyőmag keveréke (bármilyen más magkeverék is jó)

A sütőt előmelegítjük kétszáz fokra légkeveréses fokozatra. A szezámmaglisztet, összekeverjük a tökmagliszttel a szódabikarbónával. Beleütjük a két tojást. Jó alaposan elkeverjük, majd hozzáöntjük a vizet és az olívaolajat. Egy kanállal alaposan összedolgozzuk a masszát. A köménnyel, a nyírfacukorral és a sóval ízesítjük. Akkor jó a tészta állaga, ha kellően lágy, de nem folyik. A masszát beletesszük egy hosszúkás formába. (Teljesen jó az őzgerinc is.) Én most szilikonosat választottam. A tészta tetejét megszórjuk egy marék tökmaggal, szotyival és fenyőmaggal, és az egészet egy könnyed mozdulattal tegyük be a sütőbe nagyjából húsz percre. Tíz perc után vegyük le a hőmérsékletet 180 fokra, nehogy a magok a tetején megégjenek.

Kivétel előtt érdemes tenni egy tűpróbát biztos, ami fíx alapon. Pár percet hagyjuk a formában hűlni, és ha szeretjük a még langyos, házi kenyeret, máris kenhetjük rá például a padlizsánkrémet. Ha még maradna másnapra, akkor tegyük kis kosárkába és konyharuhával alaposan bugyoláljuk be, mert így nehezebben szárad ki. Két naposan sem morzsálódik, és remek pirítósnak is! Próbáljátok ki, gyorsabb, mintha elmennétek kenyérért a legközelebbi boltba! Főleg, hogy vasárnap legfeljebb csak a nonstopok vannak nyitva...

Amióta megszabadultam a szülés után rajtam maradt tizenvalahány kilótól, többen rákérdeznek arra, hogy mikor, mit és hogyan étkezek. Teljesen ledöbbennek, amikor az elvárt, szinte önsanyargatásnak minősülő diéta helyett a két hintáztatás közben csillogó szemekkel mesélek arról, hogy az elmúlt pár napban milyen egészséges finomságot ebédeltem.

Látom a szemükben, nem erre számítottak. A játszótéren erre a kérdésre nem így szoktak felelni. Az elvárt válaszok között szerepel párolt zöldség, a natúr csirkemell, meg valamilyen öntet nélküli saláta, plusz egy nagy sóhaj, hogy kivagyok a sok íztelen kajától és gyakorlatilag ölni tudnék egy forró, szaftos hamburgerért. A tekintetek felettébb üvegessé változnak, amikor kiderül, hogy süteményt is eszek. A három másodperces csendet szinte vágni lehet. Ezután részletesen, nagy monológban kifejtem, nekem mi vált be stb. 

Aktuális kérdező anyuka 1.0 türelmesen, biccentve végighallgat, majd közli, hogy ő ehhez túl fáradt, nincs egy szabad perce, és amúgy is lemegy minden, ha elmegy a gyerek az oviba. Aktuális anyuka 2.0 ennél egy fokkal tovább jut. Általában fellelkesedik, köszöni a tippeket, és mondja, hogy kipróbálja, hátha neki is sikerül megszabadulni a derék körüli úszógumitól. Legközelebb, amikor véletlen találkozunk, természetesen valami cukros péksütemény lóg a kezében. Ilyenkor mindig elgondolkodom azon, hogy ennyire nem akarnak lefogyni, vagy már ahhoz sincsen önbizalmuk, hogy belemerjenek egy életmódváltásba vágni? Olyan nincsen, hogy nincsen rá időm. Mindig lehet csípni tíz-húsz percet a napból! Ezekre a lopott negyedórákra nagyon-nagy szükség van, ha valaki azt szeretné, kevesebbet mutasson a mérleg.

Nah, visszatérve a desszertre. A múltkor a csúszda mellett pont a liszt-és tejmentes, fehér cukor nélküli csokiszuflé volt a csodálkozás tárgya. Pedig nem kell tőle félni, rettegni meg pláne. A titok a jól felvert fehérjében lakozik.

Diétás csokiszuflé (recept két darab nyolc centis formához)

• két darab közepes tojás
• nyolc deka étcsoki (legalább 70 százalékos)
• egy evőkanál nyírfacukor
• öt deka kókuszzsír
• egy csipet só

A sütőt előmelegítem kétszáz fokra légkeveréses fokozatra. A tojásfehérjéket széjjelválasztom a sárgájától, majd jó hét percig maximális fokozaton egy csipet só társaságában kemény habbá verem. Akkor jó, ha megfordítom és a hab az edény falán marad. Közben az étcsokit gőz fölött felolvasztom. Sűrűn kevergetem, nehogy odaégjen az alja. Ha ezzel megvagyok, a tojássárgákat összekeverem a nyírfacukorral. A csokit beleöntöm a tojásos masszába. Majd jöhet a hab is, amit két részletben óvatosan keverek bele, nehogy kimenjen belőle a levegő. A csokis tésztát ezután a kókuszzsírral  kikent formákba töltöm és beteszem a sütőbe negyed órára. 

Két jó tanács: sütés közben a tűzhely ajtaját ne nyissátok ki, mert a szuflé érzékeny jószág, és a hidegtől összeeshet. Akkor van készen, amikor a teteje el kezd berepedezni. Ne tűzforrón, de melegen tálaljátok, hogy a belseje még kellemesen folyós maradjon.

A végeredmény a legnehezebb nap végén is igazi ízorgazmus. Ha csak pár percre is, de úgy éreztem magam, mint Aliz, csak nem Csoda-hanem Csokiországban.

Epilógus:

A férjem a diétás csokiszufléról nem Alizra, hanem József Attilára asszociált. A kanapén ülve félvállról megjegyezte:

"Szövőlány cukros ételekről
álmodik, nem tud kartelekről."