reblog

Giga gombóc, fehér szín, enyhén cukros műanyag íz!Ugye, te is kóstoltál már ilyen fagyit! De azt is tudod, hogy mit ettél?

Damniczki Balázs fehérvári cukrász, aki mellesleg élelmiszeripari mérnök néhány napja megosztott a Facebookon egy videót, amelyben azt demonstrálja, hogyan lehet egy kis kémiai rásegítéssel brutálisan felhabosítani.

Balázsról annyit kell tudni, hogy cukrász szakma fenegyereke. És akkor nagyon finom szóltam. Több évtizede van a pályán. Trendek ide vagy oda, alapvetően ragaszkodik a természetes alapanyagokhoz, a hagyományos receptúrákhoz. Legfeljebb egy kis extra csavart visz bele. 2013-ben a vörösboros málna fagyijával elnyerte az Év fagylaltja címet. 2017-ben a Feketeteás málna bergamottal és pisztáciával pedig a Gelato World Tour magyarországi fordulóján első helyezést ért el.

Cukrász trükk

„Jaj ne is mondd! Kaptam hideget-meleget a videó miatt. Pedig csak annyit szerettem volna, hogy az emberek tisztában legyenek azzal, hogy mit vesznek. Ez pont olyan trükk, mint mikor egy étterembe jó alaposan kiklopfolják a rántott húst. Majd lelóg a tányérról. A vásárló meg örül, hogy mekkora adagot kapott a pénzéért. Azt már csak kevesen nézik, hogy az egész csak három milli vastag, amiből kettő a prézli ”- mondta Balázs, majd hozzátette, kis túlzással ma Magyarországon háromféle fagyit lehet kapni: magas,- közepes- és gyenge minőségűt.

Látott gyümölcsöt

A magas minőségű fagyit az különbözteti meg a többitől, hogy ebben a legnagyobb a gyümölcstartalom. Vegyünk egy egyszerű példát: eperfagyi. Egy kiló eperfagyi előállításához Damniczki Balázs receptúrája szerint 450 gramm epervelőre (eper mindenféle csuma és társai nélkül),25 gramm citromléra, 150 gramm cukorra, 30 gramm szőlőcukorra, 2,5 gramm szent jános kenyérmaglisztre, 2,5 gramm pektinre van szükség. A maradék 340 gramm az a víz. Ez testvérek között is számolva is negyvenöt százalékos a gyümölcstartalom.

Bár mindenki hozná a közepest

Ha a cukrász szeretne spórolni az alapanyagokon, akkor  kicsit kevesebb epret tesz bele. Viszont felturbózza egy kis fagylaltpasztával, ami többnyire aroma, festék, cukor. Végül kerül bele egy kis E471. Ez utóbbi leánykori nevén észterezett zsírsav, amitől a fagyi szép, habos lesz. Ha a cukrász csak csínján bánik a kémiával és mondjuk 10 kilóhoz egy teáskanálnyit E471-et rak hozzá, akkor nincsen nagy probléma. Legfeljebb a profi fagyitesztelők veszik észre a diszkrét mellékízt, a lelkes nagyközönség nem. Damniczki Balázs szerint, ha ma Magyarországon minden cukrászda hozná ezt a szintet, nem lenne probléma.

Egy igazi átverés!

A baj akkor kezdődik, amikor másfeles tej, növényi tejszín és a leheletnyi ízesítő pasztához borzasztó sok E471-et kevernek. Nagyjából tíz kilóhoz két púpos evőkanálnyit, amitől kegyetlen jól fog habosodni. Igaz, hogy gyümölcs nem lesz benne, de az alapból nyolc dekás gombóc legalább húsznak fog kinézni és a vevő is azt hiszi, milyen jól járt a pénzéért.

Fagyik habosodása:

egy kilónyi alapanyagból

E471 nélkül – 1,2-szerese

kevés E471 – 1,4-1,5-szerese

sok E471-gyel – 2- 2,5-szerese

Legolcsóbb összetevő a levegő

Balázs végül megjegyezte, hogy egy tisztességes, jó minőségű fagyi ára (most vegyük le az extrákat, mint pisztácia és társai) nagyjából kétszázötven forintnál kezdődik. Ebből a cukrász haszna nagyjából negyven forint, mert gépei amortizálódnak, a kiváló minőségű alapanyagokért sokszor nem keveset kell autózni, fizetni kell az alkalmazottakat, az épületet üzemeltetni kell satöbbi satöbbi.  A legolcsóbb összetevője a levegő. A gagyi fagyi pedig valahol kétszáz forintba kerül, de többek között az alacsonyabb alapanyag költségek, a kevesebb gépigény miatt a haszon egy gombócon jóval nagyobb. Nah, ilyen az igazi átverés. 

A múltkor a férjemmel nehezen tudtunk dűlőre jutni süngomba ügyben. Ő váltig pesztósan akarta elkészíteni, én ragaszkodtam a növényi tejszíneshez, végül kötöttünk egy ázsiai ihletésű kompromisszumot. Az egyezség részeként megkapta a laskát, alkosson belőle. Én meg csak hátradőltem, és élveztem, hogy végre nem nekem kell főzni. Mivel egész héten azt csináltam. Sőt olyan rendes volt, hogy még el is mosogatott.

Pesztós laskagomba háromszínű pennével

Hozzávalók: (két személyre)

• egy kis üveg vörös pesztó
• 250 gramm laskagomba
• egy szál póréhagyma
• három gerezd fokhagyma
• egy evőkanál borecet
• néhány levél tárkony
• 250 gramm háromszínű penne tészta
• ízlés szerint só
• ízlés szerint bors
• néhány kávéskanál parmezán

A laskát csak óvatosan áttöröljük, nehogy szivacsként magába szívja a vizet. Nagyjából centis darabokra vágjuk és félretesszük. Egy vokban olívaolajon megpirítjuk a felkarikázott póréhagymát, majd úriasan rádobjuk a gombát. Hagyjuk kicsit pirulni, közben előszedünk a szekrényből egy fazekat, amiben vizet forralunk a tésztának.

Ha ezzel készen vagyunk, néhány perc múlva felöntjük a gombát annyi vízzel, amennyi az egészet ellepi. Majd keresünk egy fedőt, és hagyjuk az egészet jó öt-hat percet párolódni. Ha kezd szépen áttetszővé válni, akkor megsózzuk, borsozzuk és beletesszük az összezúzott fokhagymát. Megküldjük egy kis borecettel. ( Még jó, hogy a múltkor sikerült akciósan venni!) És ezzel már készen is vagyunk. Közben rápillantunk a fazékra meg az órára. És szigorúan a csomagolásra írt ideig főzzük a pennét, amit alaposan összekeverünk a felmelegített vörös pesztóval. A tetején csinos kis halomba pakoljuk a laskát. Végül néhány levél friss tárkonylevéllel és levendulával tálaljuk.

A legvadabb nyári kánikulát idéző május után úgy döntöttem, elrakom a srácok gumicsizmáit a szekrénybe. Ne foglalja már a helyet az amúgy is kicsi előszobában! Erre mi történik?! Azóta folyamat esik. Murphy. Úgyhogy kénytelen voltam újból elővenni őket. Becsszó, egész augusztusig előhagyom a gumicsizmákat, de még az esernyőket és az esőkabátokat is, csak ne essen ennyi eső! Addig is főztem egy szívmelengető levest, hátha előcsalogatja a napot... Ha nem, akkor marad a süss fel nap vagy veszek egy repjegyet Spanyolországba.

Narancsos gyömbéres karotta krémleves (hozzávalók négy főre)

• egy szál póréhagyma
• egy kiló sárgarépa
• egy narancs leve
• egy pici gyömbér szár
• két deci zabtejszín (sima tejszín is jó, ha nem vagytok tejérzékenyek)
• ízlés szerint só
• ízlés szerint bors
• egy evőkanál kókuszzsír

A kókuszzsíron lepirítjuk a póréhagymát. És felöntjük érzésre olyan két deci vízzel. Ezután beledobjuk a megtisztított, felkarikázott sárgarépát és még annyi vizet csurgatunk hozzá, amennyi az egészet éppen ellepi. Nagyjából hagyjuk tíz percet főni, majd beletesszük a zabtejszínt no meg belereszeljük a gyömbért, hogy egy kis csípősséget adjon a levesnek. Megküldjük egy kis sóval, borssal. Ki mennyire szereti. Aztán kiszemelünk egy tesztalany répát. Kihalásszuk egy villával, kis kanállal, férj svájci bicsikájával. Ha már puha, akkor lecsukjuk a gázt. Éééés előkapjuk a turmixot vagy a botmixert, attól függően mi van a kezünk ügyében. És leturmixoljuk. Mindenféle liszt nélkül egy kellemesen krémes állagot kapunk, amibe belefacsarjuk a narancs levét, hogy ne legyen a kaja savhiányos. Néhány szál metélőhagymával, egy marék zabpehellyel és citrom karikával tálaljuk.

A végeredmény kicsit savanykás, kicsit édes, és csak egy leheletnyit csípős. Pont annyira, hogy felmelegítsen egy szürke nyári napon.

Te is szereted a csirkét, ugye!? Nem vagy vele egyedül. És miben rejlik a sikere? A semleges ízében?! Hogy olyan mint egy gasztonómiai fehér vászon, amely édesen, sósan, savanyúan és csípősen is pazar?! Hogy könnyen be lehet szerezni, mert a combjából vagy a melléből még a legutolsó sarki kisboltban is van?! Hogy főzve, sütve, grillezve is hamar elkészül? És a család nem veri egy óráig a tamtamot, mikor lesz már ebéd? Hogy relatíve olcsó? Egy kiló ( még a melléből) is nagyjából ezerötszáz forintból kijön? Hogy sovány hús? Így ha ezt eszed ebédre, nem nyomja az egekbe a vérnyomásod! Hogy…?! Folytathatjátok ti is…

Nah, ezért eszed minden héten legalább egyszer te is, meg én is. Az egyik kedvenc csirkepácom a mézes-mustár. Bár tegyük hozzá, hogy szerintem a népi interneten fellelhető receptek nagy részében túl sok a méz, és kevés a mustár, ezért kikísérleteztünk egy saját változatot, amely nem túl édes, nem túl csípős, csak egyszerűen karakteres.

Mézes-mustáros csirke

Hozzávalók 2 személyre:

• fél kiló csirkemell
• másfél evőkanál méz
• két teáskanál mustár
• három gerezd fokhagyma
• két evőkanál olívaolaj
• ízlés szerint só, bors
• egy kávéskanál kakukkfű

A csirkemellet megmossuk, és középénél a nagyságától függően két vagy három részre vágjuk, majd besózzuk. Egy nagyobb tálban összekeverjük a mézt, a mustárral, az olívaolajjal. Érzésre teszünk bele sót és egy kis borsot. Na meg az összezúzott fokhagymát és a kakukkfüvet, és mint egy kisangyal egy evőkanállal összekeverjük. Ezután jöhet a kóstolás. Ha épp olyan méz volt a spájzban, amely kicsit édesebb, mondjuk valamilyen extra virágméz, akkor tolhattok bele még mustárt. Ne izguljatok, nem fog neki ártani!

A csirkemelleket alaposan megforgatjuk a pácban és egy ételtartó dobozban a hűtőbe tesszük, hogy a húst jól járják át az ízek. Legalább álljon benne fél órát, de ha kicsit tovább hagyjátok, az még jobb.

Majd tetszőleges módon például serpenyőben vagy grillen olyan oldalanként négy-öt perc alatt szép aranyszínűre sütjük. Ne feledjétek! A pác miatt hamar átsül, ezért ha nem vagytok biztosak a dolgokat, egyet vegyetek ki, vágjátok ketté! Ha látszódnak a rostok, akkor már rá is pattinthatjátok az alufóliával lefedett tányérra. Három perc pihentetés után még szaftosabb és omlósabb lesz, és már ehetitek is!

Ne aggódjatok, minden gyerek életében eljön az a pont, amikor valamilyen random elv alapján kitalálja, hogy ő mit hajlandó megenni és mit nem. Te meg küzdesz, mint disznó a jégen, hogy az eddig cuki 1-2-3- tetszőleges korú királyfi vagy királylány a rántott húson, a bolognain, a sajtos-tejfölös tésztán és a pizzán kívül valami értelmeset is a szájába vegyen.

A hat éven aluliak különösen ellenállóak például a halakkal, zöldségekkel, és a gyümölcsökkel szemben. Ilyenkor egy vidámabb tálalással túljárhatunk a minibetyárok pengeéles eszén. Komplett meséket rittyenthetünk a tányérra mondjuk eperből, banánból, paprikából . Tudom, nektek is mondták annó az étel nem játék. De miért ne lehetne! Samantha Lee, a két gyerekes maláj anyuka, igazi művészként tálalja a zöldségeket és gyümölcsöket a lányainak. Az ő „munkáiból” válogattunk!

képek forrása