reblog

Nem olyan egyszerű feladat a tisztességes kenyér beszerzése, pláne ha olyan álmokat dédelget a naiv fogyasztó, hogy három nap múlva is szeretne egy szeletet vágni belőle. A nemzetközi helyzet csak fokozódik, ha menet közben kiderül, hogy Pistikének, Juliskának, apának vagy anyának, vagy mindenkinek glutén-vagy netalántán pluszba tejfehérje-érzékenysége is van. A fővárosban és a nagyobb városokban ez nem olyan nagy probléma, hiszen majdnem minden sarkon van egy olyan pékség, ahol árulnak legalább kétféle mentes kenyeret.

Ha valaki nem ilyen szerencsés, és mondjuk faluban lakik, akkor már nem ilyen egyszerű a helyzet. A nagybetűs VIDÉKEN a friss és finom gluténmentes pékáru csak egy álom. Jobb esetben, csak egy-két, rosszabb esetben tíz-húsz kilométert, kell utazni a legközelebbi pékségig, hogy megvegyék ezervalahányszáz forintért a korábban megrendelt lisztérzékenyeknek való előrecsomagolt kenyeret. Nah, most ez az az eset, amikor neki kell állni sütni!

Ez a kenyér igazán időtakarékos: tokkal-vonóval fél óra alatt elkészül. Nem kell hozzá kenyérsütőgép, nincs szükség dagasztásra, pihentetésre stb., meg csupa olyan dologra, amit például a profi pékek csinálnak egy csilli-villi tévéműsorban. A tésztát csak egy mezei kanállal kell kikeverni és egy hosszúkás formában már rakhatjuk is az előmelegített sütőbe. A gluténérzékenyeken kívül azok is kipróbálhatják, akik paleóznak, vagy szimplán nincsenek megelégedve a térfogatnövelős, szétesős pékárukkal.

Gyors magos kenyér  (kb. 300-400 grammos)

• 100 gramm szezámmagliszt
• 100 gramm tökmagliszt
• fél deci olívaolaj
• két darab közepes méretű tojás
• két evőkanál nyírfacukor
• egy evőkanál szódabikarbóna
• egy késhegynyi őrölt köménymag
• egy kávéskanál só
• kb. egy deci víz (ez márkánként változhat)
• egy marék tökmag, napraforgómag és fenyőmag keveréke (bármilyen más magkeverék is jó)

A sütőt előmelegítjük kétszáz fokra légkeveréses fokozatra. A szezámmaglisztet, összekeverjük a tökmagliszttel a szódabikarbónával. Beleütjük a két tojást. Jó alaposan elkeverjük, majd hozzáöntjük a vizet és az olívaolajat. Egy kanállal alaposan összedolgozzuk a masszát. A köménnyel, a nyírfacukorral és a sóval ízesítjük. Akkor jó a tészta állaga, ha kellően lágy, de nem folyik. A masszát beletesszük egy hosszúkás formába. (Teljesen jó az őzgerinc is.) Én most szilikonosat választottam. A tészta tetejét megszórjuk egy marék tökmaggal, szotyival és fenyőmaggal, és az egészet egy könnyed mozdulattal tegyük be a sütőbe nagyjából húsz percre. Tíz perc után vegyük le a hőmérsékletet 180 fokra, nehogy a magok a tetején megégjenek.

Kivétel előtt érdemes tenni egy tűpróbát biztos, ami fíx alapon. Pár percet hagyjuk a formában hűlni, és ha szeretjük a még langyos, házi kenyeret, máris kenhetjük rá például a padlizsánkrémet. Ha még maradna másnapra, akkor tegyük kis kosárkába és konyharuhával alaposan bugyoláljuk be, mert így nehezebben szárad ki. Két naposan sem morzsálódik, és remek pirítósnak is! Próbáljátok ki, gyorsabb, mintha elmennétek kenyérért a legközelebbi boltba! Főleg, hogy vasárnap legfeljebb csak a nonstopok vannak nyitva...

A hét elején jelent meg az a bizonyos WHO-tanulmány, amely kimondja, hogy a feldolgozott hústermékek a virslivel, a kolbásszal, a szalámival, a konzervekkel stb. az élen rákkeltőek. Pont mint a cigi. Szuper! Tök jó, hogy teli van velük az összes élelmiszerbolt. A tudósok szerint napi öt deka feldolgozott hús 18 százalékkal növeli a végbélrák kialakulásának kockázatát.

Hurkát enni mégsem csudajó?

Nah, ez most két kérdést vet fel: hogy a rákot maga a hús, mint alapanyag okozza vagy a technológia, a tartósítás közben felhasznált adalékanyagok? Esetleg mindkettő?

Az első mellett szól, hogy a tanulmány szerint vöröshús is kapcsolatba hozható a rákkal. Ellene viszont az, hogy az elmúlt sok ezer évben az emberek a növények levele, szára és termése mellett bizony ettek húst. Még sem halt ki az emberiség! Csak hát a dolog egy kicsit sántít. Ők azért nem annyit fogyasztottak, mint mi. Pölö ha csak hetven évet megyünk vissza az időben és csak Magyarországon, akkor látnánk, hogy nagyon-nagyon jó esetben hetente egyszer került hús az asztalra.

A feldolgozási technikákat is érdemes megvizsgálni. Erősen rákkeltő nitrozamin képződhet például a húsok füstölésénél, sózásánál, pácolásánál. Itt álljunk meg egy percre! Én meg szoktam nézni a címkét az előre csomagolt fóliás felvágottak hátulján még ha kettes betűvel is írják rá. Szinte mindegyikben van nitrit, nitrát, füstaroma, vagy netalántán mindegyik. Ezeket az anyagokat a szervezet az előbb már említett nitrozaminná alakít(hat)ja. Sőt! Itt nincsen vége, a roston sütésnél és a grillezésnél is képződhet ez a fantasztikus anyag. Ez egy felettébb jó hír, hiszen akkor sem zárhatjuk ki a mindennapokból a nitrozamint, ha holnaptól azt mondjuk, ettől a perctől kezdve nem veszünk a feldolgozott formátumból.

Ha egy hangyaarasznyira eltávolodunk a húsoktól, akkor további rákkeltő anyagokat állíthatunk elő a saját konyhánkban: elég csak ugyanabban a zsírban a sokadik rántott húst kisütni, netalántán elmélázni, és hopp, odakozmált a pirítós, a süti alja vagy a kacsaszelet, máris sikeresen előállítottunk egy kis benzpirént, ami természetesen rákkeltő.

Nah most ilyen helyzetben mit lehet csinálni? Nem enni, az biztosan nem rákkeltő. Vagy még több húst zabálni, és akkor garantált az infarktus. Viccet félretéve, első körben végig kell gondolni, hogy ha a zöldség-gyümölcsfogyasztásunkat párba állítjuk azzal, mennyi húst eszünk, akkor az arányokat célszerű a gps-hez hasonlóan újratervezni. Második körben szerintem, a nitrites-nitrátos felvágottakat felejtsük el! Helyette próbáljunk meg keresni egy lelkiismeretes hentest, vagy szomszédot, ismerőst, bárkit; akinek van olyan vidéki rokona, aki tölt kolbászt, hogy a pácsók, füstaromák helyett hagyományos módon elkészített húsipari termékekhez jussunk. 

Van néhány költői kérdés, ami még csak úgy felmerült bennem. Ha a WHO bebizonyította a hústermékekről, hogy rákkeltőek, akkor ennek itthon lesz-e jogi következménye? Kivetnek majd ágazati különadót? Esetleg lesz majd egy nemzeti húsbolt-hálózat, ahol egymás mellett szomorúan lógnak a kolbászok „A húsfogyasztás lassú és fájdalmas halált okoz" felirattal? Ahol lefüggönyözött ablakok mögött lehet majd kérni 25 deka gyulait? A hat éves Pistike vehet magának parizert tízóraira? És mindez amúgy hogyan hat majd a húsiparra?

Kép forrás

Kérés:

Várjuk a mémgyárosok arculatötleteit kommentben vagy a Facebookon!

Amióta megszabadultam a szülés után rajtam maradt tizenvalahány kilótól, többen rákérdeznek arra, hogy mikor, mit és hogyan étkezek. Teljesen ledöbbennek, amikor az elvárt, szinte önsanyargatásnak minősülő diéta helyett a két hintáztatás közben csillogó szemekkel mesélek arról, hogy az elmúlt pár napban milyen egészséges finomságot ebédeltem.

Látom a szemükben, nem erre számítottak. A játszótéren erre a kérdésre nem így szoktak felelni. Az elvárt válaszok között szerepel párolt zöldség, a natúr csirkemell, meg valamilyen öntet nélküli saláta, plusz egy nagy sóhaj, hogy kivagyok a sok íztelen kajától és gyakorlatilag ölni tudnék egy forró, szaftos hamburgerért. A tekintetek felettébb üvegessé változnak, amikor kiderül, hogy süteményt is eszek. A három másodperces csendet szinte vágni lehet. Ezután részletesen, nagy monológban kifejtem, nekem mi vált be stb. 

Aktuális kérdező anyuka 1.0 türelmesen, biccentve végighallgat, majd közli, hogy ő ehhez túl fáradt, nincs egy szabad perce, és amúgy is lemegy minden, ha elmegy a gyerek az oviba. Aktuális anyuka 2.0 ennél egy fokkal tovább jut. Általában fellelkesedik, köszöni a tippeket, és mondja, hogy kipróbálja, hátha neki is sikerül megszabadulni a derék körüli úszógumitól. Legközelebb, amikor véletlen találkozunk, természetesen valami cukros péksütemény lóg a kezében. Ilyenkor mindig elgondolkodom azon, hogy ennyire nem akarnak lefogyni, vagy már ahhoz sincsen önbizalmuk, hogy belemerjenek egy életmódváltásba vágni? Olyan nincsen, hogy nincsen rá időm. Mindig lehet csípni tíz-húsz percet a napból! Ezekre a lopott negyedórákra nagyon-nagy szükség van, ha valaki azt szeretné, kevesebbet mutasson a mérleg.

Nah, visszatérve a desszertre. A múltkor a csúszda mellett pont a liszt-és tejmentes, fehér cukor nélküli csokiszuflé volt a csodálkozás tárgya. Pedig nem kell tőle félni, rettegni meg pláne. A titok a jól felvert fehérjében lakozik.

Diétás csokiszuflé (recept két darab nyolc centis formához)

• két darab közepes tojás
• nyolc deka étcsoki (legalább 70 százalékos)
• egy evőkanál nyírfacukor
• öt deka kókuszzsír
• egy csipet só

A sütőt előmelegítem kétszáz fokra légkeveréses fokozatra. A tojásfehérjéket széjjelválasztom a sárgájától, majd jó hét percig maximális fokozaton egy csipet só társaságában kemény habbá verem. Akkor jó, ha megfordítom és a hab az edény falán marad. Közben az étcsokit gőz fölött felolvasztom. Sűrűn kevergetem, nehogy odaégjen az alja. Ha ezzel megvagyok, a tojássárgákat összekeverem a nyírfacukorral. A csokit beleöntöm a tojásos masszába. Majd jöhet a hab is, amit két részletben óvatosan keverek bele, nehogy kimenjen belőle a levegő. A csokis tésztát ezután a kókuszzsírral  kikent formákba töltöm és beteszem a sütőbe negyed órára. 

Két jó tanács: sütés közben a tűzhely ajtaját ne nyissátok ki, mert a szuflé érzékeny jószág, és a hidegtől összeeshet. Akkor van készen, amikor a teteje el kezd berepedezni. Ne tűzforrón, de melegen tálaljátok, hogy a belseje még kellemesen folyós maradjon.

A végeredmény a legnehezebb nap végén is igazi ízorgazmus. Ha csak pár percre is, de úgy éreztem magam, mint Aliz, csak nem Csoda-hanem Csokiországban.

Epilógus:

A férjem a diétás csokiszufléról nem Alizra, hanem József Attilára asszociált. A kanapén ülve félvállról megjegyezte:

"Szövőlány cukros ételekről
álmodik, nem tud kartelekről."

A múltkori kenyérátveréses poszt (itt elolvashatod!) kommentjeinél felmerült, hogy jó lenne egy kicsit a lisztekkel is foglalkozni. A liszt minősége attól is függ, hogy mennyire szuper búzából (vagy egyéb gabonából) őrlik.

De milyen tényezők befolyásolják a búza minőségét?

Egyrészt az időjárás, mert nem minden évben pont akkor, pont annyi eső esik, vagy annyit süt a nap, amennyi a kalásznak kifejezetten kellemes. Másrészt nem szabad elfelejtkeznünk arról sem, hogy az átlag búzát az ötvenes évektől kezdve a magas hozam érdekében műtrágyázzák. A sok kemikália a hosszú évtizedek alatt gyakorlatilag tönkre tette a sima búza fehérjeszerkezetét. Ennek van egy egészen látható következménye: a 21. században egyre több a glutén-, vagy régi nevén a lisztérzékeny, akiknek borzasztó kemény diétát kell tartaniuk, hogy a bélbolyhaik ne menjenek teljesen tropára.

Mi történik a malomban?

A gabonát az aratás után silókban tárolják. Onnan viszik a malomba, ahol először a különféle szennyeződéseket (például kövek, földrögök, kalászdarabok, gyommagok stb.) távolítják el. Ezután a búzaszemeket megtisztítják a korpától a (búza külső héja) és a csírától. Miért ne?! Végülis a korpa csak tele van rosttal, vitaminnal, a csíra meg kiváló B-és E-vitamin forrás. De nem baj! Ezt a két „kevésbé” fontos alkotót külön összegyűjtik, hogy később majd állati takarmány legyen belőle.

A megmaradt magbelet, vagy hivatalos nevén liszttestet, ezután megőrlik. A cél az, hogy a lehető legkevesebb maghéj kerüljön az őrleménybe, mert így a végeredmény sokkal fehérebb lesz. Ha ez nem jön össze, mert nincsen meg a technikai háttér, vagy a szaktudás, vagy mindkettő, vagy csak szimplán jóval nagyobb biznisz kevesebb búzából sokkal több, rosszabb minőségű lisztet gyártani, akkor jöhetnek a mesterséges lisztfehérítők. Többek között:

• benzoil-peroxid – Szerencsére az EU-ban már betiltották a használatát, mert mérgező, anyag. Károsítja a DNS-t, és nem utolsó sorban rákkeltő. De a kínai liszt simán tartalmazhatja.
• hidrogén-peroxid – Ez az anyag van például a hajfestékben, a klórmentes fertőtlenítőkben.
• azodikabonamid – A lisztfehérítésen túl remekül habosítja a műanyagot, ezért felettébb hasznos dolog például a cipőtalp-polifoam matrac- vagy a tömítésgyártásnál.

A nagy dilemma

Nah, most ezek után ki szeretne sima fehér lisztből sütött kenyeret, pékárut venni vagy netalántán otthon egy klassz kis tortát sütni?! A megoldás sajnos nem olyan egyszerű, minthogy bemegyünk a legközelebbi hipermarketbe, és beledobjuk az egészséges, adalékanyag mentes lisztet a kosárba, aminek teljesen olyan íze, állaga van, mint az eddig megszokott hagyományos fehér verziónak. Itt van néhány jó tanács:

• Nézd meg a liszt címkéjét! Elég sokat elárul a minőségről, ha a sima fehér liszt hátuljára ráírják, hogy búzalisztet is tartalmaz.
• Sütésnél-főzésnél amihez lehet, például sűrítés, sós sütemények, teljes kiőrlésű (búza)lisztet használj, hogy az ételnek még magasabb legyen a rosttartalma!
• Kísérletezz különféle lisztekkel! Más gabonákból őrölt liszteket például (rozs, kukorica, hajdina stb.) érdemes keverni (nem feltétlen egymással), mert máshogy viselkednek, mint a sima búzaliszt (Pölö nem nő a térfogatuk, túl földes az ízük stb-stb.). A köleslisztből például remek piskótát süthettek, de izgalmas alany a mandula-, a tök vagy éppen a nyílgyökérliszt is.

Ha mégis ragaszkodsz a fehér búzaliszthez, és az időd, energiád, pénztárcád is engedi, szerezz be egy házimalmot! Akkor száz százalék, hogy szuper lisztet kapsz. Kézi őrlőt kb. harminc ezerért, elektromosat ennek a kétszereséért már lehet venni. Ha ezt túl macerásnak tartod, akkor keress olyan malmot, vagy céget (Google a jóbarátod!)amelyik nem olyan óriási tételben termel, így nagyobb az esély arra, hogy normális minőségű liszthez jutsz.

Epilógus:

Ha a fenti alternatívák körülményesnek tűnnek, és elfogadod, hogy a liszt majdnem olyan, mint a kitudjamivanbenne virsli, akkor létezik egy elég korrekt termékteszt a Magyar Konyhától, amelynek keretében rangsoroltak a liszteket. Az első három helyezett:

1. KOMÁROMI BÚZAFINOMLISZT

Vízfelvevő képessége jó, tésztája különösen kellemesen ruganyos, jól dagasztható, jó tapintású. A tészta színe világos, fehér. Jól kelt, a tészta alaktartó maradt. A kemencében a legszebben emelkedett, és az alaktartóssága is megmaradt. Íze kellemes, tapintása, a kenyérbél rugalmassága, a lyukacsok száma tetszetős. A kenyér formája, a héj vastagsága, színe, roppanóssága meggyőző. A kenyér a legjobb eredményt mutatva 48 óra elteltével vált szikkadttá.

2. NAGYI TITKA BÚZAFINOMLISZT

Vízfelvevő képessége jó, tésztája ruganyos, jól gyúrható, jó és rugalmas tapintású, színe világos, fehéredő. Kezdettől jól kelt, a kemencébe vetéstől mindvégig - és meggyőzően az élbolyban maradva - emelkedett. Alaktartóssága jó, és a sütés során is jó maradt. Íze, tapintása, a kenyérbél rugalmassága, a lyukacsok száma jó. A kenyér formája, a héj színe, vastagsága, roppanóssága meggyőző. A kenyér 36 óra elteltével vált szikkadttá.

3. CALYPSO BÚZAFINOMLISZT

Vízfelvevő képessége jó, tésztája ruganyos, jó tapintású, színe világos. Lassan indulva, de jól kelt. A tészta a kemencébe vetéstől kezdődően jól és meggyőzően emelkedett. Alaktartóssága jó, és a sütés során is megmaradt. Íze, tapintása, a kenyérbél rugalmassága, a lyukacsok száma jó. A kenyér formája, a héj színe, roppanóssága meggyőző. A kenyér 24 óra elteltével vált szikkadttá.

A teljes listát itt nézhetitek meg!

Lehet a halloweent szeretni vagy utálni, de egy dolgot muszáj leszögezni: az angolszász szokás minden kétséget kizárólag terjedőben van. A nagy faragnivaló tökök az elmúlt egy hétben teljesen elárasztották a hipereket, a diszkontokat, de még a sarki zöldségest is a lakótelep szélén. Mert a halottak napja a mindenszentekkel együtt most már nem (csak) azt jelenti, hogy leszegett fejjel próbáljuk meggyújtani a gyertyát a dédmama sírjánál nagyjából hatvan kilométeres szélben. Majd a temetőből visszafele jövet pedig beugrunk a nagymamához egy mézes krémesre. Most az „ünnep” (értsd hosszú hétvége) előtti nagybevásárláson a karton víz, a kiló csirkemell mellé még valahogy beszuszakolunk a cekkerbe két-vagy három dísztököt. Adunk apának két napot, hogy vegye elő a kreatív énjét, és faragjon belőlük minimum a szomszédok előtt vállalható valamit.

Az már a halloween 2.0, amikor már nemcsak a bejárat öltözik narancssárga-feketébe, hanem kisebb bulit is tartunk. Lehetőleg valami szellemes, boszorkányos beöltözőset, ha már világít a töklámpa az ajtó előtt. A félzombiknak, csontvázaknak és egyéb szörnyeknek viszont az üvegpohárba tett ropin, a mikrós popcornon és a retró uborkás, pirosaranyos szendvicsen kívül tálalhatunk valami színes, egészséges, kalóriaszegény finomságot, amit csak úgy egy-egy nagy beszélgetés közben szinte észrevétlen is be lehet kapni.

Édesburgonyás-hagymás gombafalatkák

• fél kiló csiperke(lehet barna is, fehér is teljesen mindegy)
• egy nagyobb darab édesburgonya (lánykori nevén batáta)
• két szár újhagyma
• két gerezd fokhagyma
• egy fél lime leve
• egy késhegynyi római kömény
• ízlés szerint só, bors
• a tepsi kikenéséhez kókuszzsír

Az édes burgonyákat és a hagymákat felkarikázzuk és fél liter vízben körülbelül negyed óra alatt sós vízben puhára főzzük. Közben a gombákat megpucoljuk. Egy fél fordulattal eltávolítjuk a szárukat, majd egy kókuszzsírral kikent tepsibe tesszük a fejeket. A sütőt előmelegítjük 170 fokra légkeveréses fokozatba.

A negyedóra letelte után a batáta-és hagymakarikákat beletesszük a turmixba és felöntjük annyi főzőlével, amennyi a zöldségek felét lepi el. Belefacsarjuk a fél lime levét, belepréseljük a foghagymát, és beletesszük a római köményt is. Mehet bele egy kis bors is, de ez már csak ízlés dolga. Egy kanállal szépen a csiperkébe töltjük és betesszük a sütőbe. A gomba sajnos nem egy gyors kaja. Legalább negyven perc kell ahhoz, hogy teljesen átsüljön. (Szóval ne a buli kezdése előtt fél órával álljunk neki!)Akkor jó, amikor a széle kicsit ráncos. Szóval ne a buli kezdése előtt fél órával álljunk neki!

A színes kis falatkák igazán érdekesek, mert az édesburgonya enyhén édes ízét a lime savassága kiegyensúlyozza, a római kömény játékossá teszi, a csiperke pedig keretbe foglalja. Plusz előnye, hogy kábé kettő-három  teljesen eltelít a gyomrot így az alkalmi zombik, boszorkák sem fogják elevenen felfalni az adhoc svéd asztalt.

Epilógus

A batátás töltelék szuperül alkalmazható melegszendvicskrémként is.