reblog

Nem tudom felfigyeltetek-e rá, de manapság a vidéki nem bioboltokban, urambocsá diszkontokban belopóztak a gusztusos sóőrlők, teli a szép, rózsaszínes Himalája sóval a négy-ötszörös árcédulájukkal. Ha egy kicsit jobban utána olvasunk a témában, akkor láthatjuk, a név tulajdonképpen egy marketing elnevezés. Ezt a fajta sót nem is Himalájában bányásszák, hanem néhány száz kilométerrel arrébb Pakisztánban. Jó. Oké, egyszerűbb így hívni, mert Punjab tartomány első hangzásra az átlagembernek túl sok mindent nem mond.

A Himalája sóról több helyen azt olvasni, hogy 84-féle ásványi elemet tartalmaz. No, ennek a kérdéskörnek a bajorok már bő tíz éve utána jártak, hiszen a rózsaszínű só még a kilencvenes években elég szép karriert futott be Németországban. Szóval, a bajor Fogyasztóvédelmi Hivatal még 2003-ban tizenötféle Himalája-sót vizsgált be, és a következőket állapította meg:

• 98 százalékban az a nátrium-klorid építi fel, mint a hagyományos asztali konyhasót
• nyolc darab egyéb nyomelemet tartalmaz, vagyis közel sem nyolcvannégyet
• a legfontosabb különbség, hogy ebben az esetben a kristályok nincsenek porrá őrölve
• hasonló geológiai folyamat hatására alakult ki, mint a Közép-Európában bányászott kősó

Ami miatt mégis érdemes lehet beruházni a Himalája-sóra vagy a nagyjából feleannyiba kerülő parajdi sóra , talán az, hogy a tengerekbe ki tudja mennyi szennyeződés jut?! Pont a napokban közöltek egy olyan kínai tanulmányt, amely a Kínában kapható sók szennyezettségét vizsgálta. Hát mindegyikben találtak flakonokból meg csomagolóanyagokból származó műanyagdarabkákat. Fél kiló tengeri sóban ezerkétszáz, a tavi sóban nyolcszáz, míg a kősóban négyszázötven icipici poliakármi lapult meg. Oké ez Kína. Messze van, meg azért Európában szigorúbbak az élelmiszerbiztonsági szabályok. De akkor is felmerülhet bennünk a kérdés: az itthon kapható sók rendben vannak? Nincsen bennük műanyag vagy ki tudja milyen másik anyag?

A Nébih legújabb terméktesztje szerint a boltokban sókkal alapjaiban véve nincsen probléma. Néhány terméknél a nyomonkövethetőség nem volt teljes, vagy hiányzott/hibás volt a tápérték, esetleg véletlen (?) lemaradt a csomagolásról a csomósodásgátló ferrocianid. Ettől az adalékanyagtól nem kell annyira félni, mert kis mennyiségben nem mérgező, plusz a széklettel, vizelettel távozik a szervezetből. Bár tény, hogy létezik ennél sokkal természetesebb csomósodásgátló, mint például rizs. Hogy miért nem ezt használják?! Arra szerintem kimondva, kimondatlanul mindenki tudja a választ…

Sókérdésben talán a megoldás a kezeletlen, adalékanyagmentes kősó, amit bányászhatnak a Himalájában vagy Parajdon vagy bárhol máshol. Csak egy dolgot ne felejtsünk el: csoda ide, show oda, azért ne felejtsük el a só nagy mennyiségben (a hangsúly a nagyon van) magas vérnyomást okoz.

Idén úgy döntöttünk, mártonozunk. Már el is képzeltem a tányéron az ég felé meredező combokat. Ekkor még nem gondoltam, hogy novemberben ekkora kihívás libacombot venni. Lehet csak én voltam a naiv, hogy az idő szűke miatt nem a piacra mentem, hanem csak a közeli majdnem nagykerbe, mert azt mondták az ismerőseink, ott tuti lehet kapni.

Az üzletben persze az összes combot felvásárolták - gondolom én - a vendéglátósok. Nekünk, házi konyhatündéreknek csak a „maradék” jutott. Az egész libával nem akartam vacakolni, főleg hogy majdnem egy ötezret kértek egy-egy szép példányért. Némi merengés után végülis betettem két mellet a kosaramba. Azt helló. Végülis liba, nem? Nem kötelező mindig combot enni!

Hazáig töprengtem az ízesítésen, de arra jutottam, hogy a libamell önmagában, minimális fűszerezéssel is pazar. A kevesebb néha több. Felesleges túlbonyolítani a történetet. Ehhez azonban egy apróságra van szükség: a mellet tökéletesre kell sütni. Szerintem ez a hétköznapi életben azt jelenti, a hús kérge ropogjon, belül pedig maradjon rózsaszínű és szaftos. A receptben alkalmazott technikával bárki fél óra alatt elérheti ezt az állagot.

Kakukkfüves libamell (recept két főre)

• két szelet libamell
• négy-öt szál friss kakukkfű (vagy egy kávéskanál az őrölt változatból)
• egy csipet só
• egy csipet bors

Előmelegítjük a sütőt 180 fokra, légkeveréses fokozatra. A szeleteket jó alaposan megmossuk. Eltávolítjuk a véletlenül rajt maradt tolldarabkákat és társaikat. Sózzuk, borsozzuk és megszórjuk őket egy kávéskanálnyi kakukkfűvel. Egy éles késsel először vízszintes, majd függőleges vonalakat vágunk a mellen lévő hájba, hogy a zsírja kellőképp ki tudjon sülni.

A serpenyőt szárazon előmelegítjük, majd a libákat hájas oldallal lefelé elkezdjük pirítani. Egy fél deci vizet lehet alá tenni, nehogy megégjen az elején a hús alja. Nagyjából két-három perc alatt mindegyik oldal szép pirosas-lilás kérget kap, és már tehetjük őket sütőbe.

A kacsához hasonlóan ebben az esetben is célszerű a tepsi helyett a rácsot használni, mert a hús sokkal könnyebben megpuhul. Innentől kezdve a libamell nagyjából húsz perc alatt szép rozéra sül. (Aki teljesen szeretné átsütni, az még hagyja plusz tíz percet a sütőben.) Ehhez libához a szokásos hagymás törtkrumpli és a párolt káposztán túl remekül illik például a fehérrépapüré és a lilakáposztakrém.

Ezek után nincsen más dolgunk, csak bezsebelni az elismerő hümmögéseket és hálás szívvel gondolni Szent Márton püspökre, aki annak idején egy libaólban bújt el.

Kövess bennünket az Instán is!

Avagy kampány az isteni és bűnronda kajákért!

Néha nagyon kínlódom, hogy egy első blikkre csúnyácska, ámde finom ételt minimálisan fotogénné varázsoljak. Ilyenkor szöszölök a zöld levelekkel, az arany gyertyákkal, meg a ki tudjon honnan kapott kis fém elefánttal, hogy az egész a fotón valahogy kinézzen. Ez gyakorlatilag igaz az összes tészta-és egytálételre, amelynek az a funkciója, hogy minimális idő alatt maximálisan finom ebéd kerüljön az asztalra. A dizájn meg félúton lemarad. Jó, ez nem valami sznob szakácsverseny, de érdekes, hogy a blogstatisztika is jól mutatja, hogy a szebb, látványos ételekre sokkal többen csorgatják a nyálukat, mint a kissé csúnya, de legalább olyan ízletes társaikra.

Nem tudom, mennyire emlékeztek rá, de a fíling egy kicsit hasonló, mint a Chokitónál. Hiába volt pazar a puffasztott rizsréteg alatti nyelven selymesen szétomló karamell, de csomagolásból kibontott pucér szelet kis túlzással egy darab sz*rra emlékeztetett. Nem is lehet ma már kapni. Sajnos! Ennek jegyében kampányt indítok a csúnyácska, de isteni kajákért! Elsőként itt van ez a kis gyors, egyedényes, mindentbele keleti tésztarecept, amely felmelegíti a szívet és a lelket a legszürkébb novemberi napot is. Jah, és nagyjából huszonöt perc alatt elkészül.

Gyömbéres tészta (recept két főre)

• háromszáz gramm woktészta (teljes kiőrlésű vagy gluténmentes)
• kétszáz gramm garnéla 
• száz gramm shiitake gomba
• egy szál sárgarépa
• egy fej vöröshagyma
• egy fél rúd póréhagyma
• egy negyed fej kínai kel
• egy kis üvegnyi japán gyömbér ( leve is)
• egy kávéskanál őrölt gyömbér
• három evőkanál szójaszósz
• egy evőkanál méz
• a sütéshez kókuszzsír

Egy wokban kókuszzsíron megfuttatjuk a felkockázott póréhagymát és a vöröshagymát, majd rádobjuk a hosszúra vágott sárgarépát, és az összevágott kínai kelt. Mivel ez utóbbi elég sok levet ereszt, ezért nem kell hozzá vizet tenni. Beleszórjuk a megtisztított gombát is. Az üvegben eltett japán gyömbért egy az egyben levestül, mindenestül beletesszük. Kicsit összekeverjük a masszát, belecsurgatjuk a mézet, majd meglocsoljuk a szójaszósszal. Mivel ez egy kicsit sós, ezért nem teszek külön bele sót, nehogy azt mondja már valaki, hogy szerelmes a szakácsné. De hát ez ízlés dolga! Az egészet lefedjük egy jó nagy fedővel és tíz percig rotyogtatjuk.

Mikor látjuk, hogy puhulnak a zöldségek, akkor jöhet a garnéla is. Pár perc főzés után beleöntjük a woktésztát is, amelynek nagy előnye, hogy nem kell külön előfőzni, hanem a serpenyőben a zöldségekkel együtt megpirul. Még  három perc, és már szedhetjük is a tányérra. Néhány vékony szelet paprikával valamit javíthatunk tálalásnál az összhatáson, de ez a kaja alapjaiban véve akkor is olyan, mint a Chokito a kilencvenes években: ronda és finom.

Epilógus:

A nyári tökszezon belefolyt a télibe. Legalábbis nálunk. Elvileg a sütőtököt sütni szokás, de ha levest készítek, én nem szórakozom efféle úri huncutságokkal. Időpazarlás egy 21. századi anyukának, akinek a munkahelyén, a gyerek mellett és a háztartásban is teljesíteni kell vagy inkább kéne. Ezen kívül csenjen időt a hajmosásra, a rendszeres testmozgásra, hogy ne nézzen ki lestrapált zombiként. Jah, és még a férjével is töltsön minőségi időt, lehetőleg hobbija is legyen, meg a barátokat se hanyagolja... Szóval minden lopott negyedóra számít.

A főzéssel a sütőtökkrémleves egy huszonperces mutatvány, a negyvenvalamennyi helyett.Elvileg benne maradnak a vitaminok, ami tepsiben sütésnél megsemmisülne. És van egy bónusz érv: eggyel kevesebb edényt kell elmosni.

Gyors póréhagymás sütőtökkrémleves (recept két főre)

• egy közepes sütőtök
• egy fél rúd póréhagyma
• öt-hat darab babérlevél
• két deci kókusztej/rizstej/diótej (bármelyik jó, ha nem vagytok tejérzékenyek, vegánok, paleósok, akkor főzőtejszínnel is nagyon finom)
• egy kávéskanál szerecsendió
• ízlés szerint só, bors
• a főzéshez kb. húsz gramm kókuszzsír
• levesbetétnek egy marék bármilyen mag

 A sütőtököt megpucoljuk és kockákra vágjuk. Egy jó éles kés vagy egy erősebb hámozó ennél a munkafázisnál csodákra képes. Majd egy fazékban a kókuszzsíron megfuttatjuk a fél perc alatt karikára vágott pórét. Néhány perces pirítás után rádobjuk a sütőtököt is, majd felöntjük annyi vízzel, ami az egészet éppen ellepi.

Beletesszük a babérlevelet is, majd lefedjük fedővel és rotyogtatjuk. Körülbelül tíz perc múlva beleszórjuk a szerecsendiót is, hogy egy kicsit érdekesebb legyen az íze.  Amikor a tök annyira puha, hogy bele tudjuk bökni a villát. Átpakoljuk a tök-és pórédarabokat egy levesszűrő segítségével a turmixba. (A babérlevelet természetesen kivesszük, ha nem szeretnénk később evés közben a tálkából a kis zöld foszlányokat halászgatni.) Annyi főzőlevet csurgatunk rá, ami háromnegyed részét lepi el, majd beleöntjük az éppen otthon levő növényi tejet.

Összeturmixoljuk az egészet. Sózzuk, borsozzuk és egy marék maggal, illetve némi felkarikázott póréval tálaljuk. Ha nagyon el vagyunk idővel eresztve, akkor a magokat előtte egy serpenyőn megpiríthatjuk, de egy hétköznapi gyorsebédnél alánatúr is remek levesbetétként funkcionálnak.

A csárda a magyar virtus a 21. században rekedt intézménye. Ahol a fine dining és az álolasz pizzériák korában is paprikafüzérek alatt adják a bográcsgulyást. Ahol az Erős Pista a húsleveshez alanyi jogon jár. Sokszor csak egy  apróság hiányzik: a vendég. Pontosabban a magyar vendég, mert vannak olyan helyek, amik az elmúlt évtizedekben kifejezetten arra specializálódtak, hogy echte ungarische gulaschsuppe címszóval megkopasszák a gyanútlan külföldi turistákat.

A magyarok valahogyan kikoptak ezekről a helyekről. Hogy miért is? Vagy azért, mert egyre szűkebb réteg teheti meg, hogy ilyen helyekre járjon. Akinek meg belefér, az meg elmegy egy keleti étterembe, egy nagyon magyar nevű, nagyon menő pesti vendéglőbe vagy egyszerűen csak a sarki kifőzdeszintű valamibe, ahol az aszalt szilvával töltött pulykamell mellé a felvilágosodás jegyében már narancskarika is jár.

A csárda meg üresen marad, mert itthon most nem olyan sikkes babgulyást, halászlevet vagy cigánypecsenyét rendelni. A minimum húsz oldalas megsárgult étlapon (tisztelet a kivételnek) meg csak ilyenek vannak. Nincs újragondolás, átértelmezés, nincs változtatás. Ez nem feltétlen baj, de a mai kulináris világban legalább néhány szezonális, fantasztikus ízvilágú fogásra van szükség, és persze kifogástalan kiszolgálásra, hogy a vendég többször is visszatérjen.

Ha az otthonunk nemcsak képzeletbeli csárda volna, a tárkonyos pulykaragus káposztát biztos feltenném az étlapra. Kellően klasszikus ahhoz, hogy a nagypapa sem nézne kerek szemekkel, másrészt a borecet és a fokhagymás tárkony kellemesen meglepő kontrasztja feldobja ezt az amúgy borzasztó egyszerű kaját.

Káposztás pulyakaragu fokhagymás tárkonnyal (recept két főre)

• fél fej káposzta
• fél kiló darált pulykahús
• egy közepes fej vöröshagyma
• öt gerezd fokhagyma
• két deci mandulatejföl (lehet sima is, ha nem vagytok tejérzékenyek, paleósok)
• két evőkanál borecet
• két evőkanál nyírfacukor
• egy evőkanál pirospaprika
• két kávéskanál tárkony
• egy kávéskanál őrölt borókabogyó
• ízlés szerint só, bors
• a sütéshez kókuszzsír

A pulykahúst összekeverjük az őrölt borókabogyóval, három fokhagymagerezd zúzalékával és persze egy kis sóval, borssal. A felkockázott a kókuszzsíron megpirítjuk. Hozzádobjuk a durvára összevágott káposztát. Felöntjük egy deci vízzel, nehogy odaégjen az alja. Beleforgatjuk a pulykahúst és fedő alatt hagyjuk tíz percig rotyogni. Ezután belenyomjuk a maradék fokhagymát. Beletesszük a piros paprikát, és a tárkonyt. Két evőkanálnyi nyírfacukrot is szórunk bele, hogy elvegye a káposzta kesernyés utóízét. Megint hagyjuk pár percig főni. Amikor látjuk, hogy a káposzta kezd összeesni (nagyjából fél óra elteltével), beleöntjük a mandulatejföld és a borecetet is. Ízlés szerint sózzuk, borsozzuk. Még tíz percig főzzük, és már tálalhatjuk is.

Őszintén megmondva nem egy szép kaja - most nem volt türelmem a gombócokkal foglalkozni – ezért esztétikai tuning elven tettem rá pár szelet paprikát. Az íze viszont kárpótolt mindenért.