reblog

A férjem romantikus alkat. A múltkor hazaállított egy kvázi grófi szakácskönyvvel, hogy milyen jó lenne ha ebből egy-két receptet kipróbálnánk, itt-ott mentesítenénk. Fellapoztam a kiadványt, amiből kiderült milyen ínyencségeket ettek a seregélyesi kastélyban a Hadik grófok. Egy édesszájú mosónő másolgatta ki anno még a harmincas években a recepteket az azóta megsemmisült grófi család szakácskönyvből. Borsodó, pozsonyi kifli ötféleképpen, Jolán-torta, Apponyi-galuska… Már futott össze a nyál a számban a sok diótól, mandulától, vaníliától és aszalt gyümölcstől, mikor megakadt a szemem a csokoládécsillagon. Ez egy kekszféleség, aminek a leírása mondhatni háromakkordos, de legalább vannak benne mértékegységek. Nincsen benne se liszt, se vaj, így tökéletes beleillik a paleo, gluténmentes, tejmentes étrendbe. Én nyírfacukrot raktam bele a sima helyett, facsartam bele citromot, mert alapjában kicsit édes volt, és a csillag helyett egyszerű pogácsaszaggatót használtam.

Csokis-citromos paleo keksz (egy gáztepsihez)

egy tojásfehérje

19 deka nyírfacukor

14 deka darált mandula (darált dió)

három evőkanál cukrozatlan kakaópor

fél citrom leve

egy citrom héja

egy pici víz ( ha nem áll össze a tészta)

A tojásfehérjét szép habosra keverjük a cukorral. Majd ezután a mindent bele elven beledobáljuk a darált mandulát, a kakaóport. Belefacsarjuk a citromot, és az egészet összedolgozzuk. Ez eddig nem nagy kunszt. Ha a tészta száraz, akkor egy pici vizet tegyünk hozzá, hogy könnyen gyúrható masszát kapjunk. Ezen a ponton keressük elő a deszkát és a sodrófát. Szórjuk be egy kis darált dióval vagy mandulával és már nyújthatjuk is. Nem kell várni, meg pihentetni. Gyorsan megvan.

Kábé egy centisre sodorjuk ki a tésztát, és szaggassuk ki olyan formájúra, amilyenre szeretnénk. Lehet csillag, virág, szív vagy csak a szimpla kör. Egy sütőpapírral kibélelt tepsibe nagyjából négy-öt centi távra tegyük őket egymástól, mert megnőnek brutál módon. A sütőt melegítsük fel 170 fokra és alul-felül sütés üzemmódban nagyjából húsz-huszonöt percig süssük. Nem kell megijedni, ha a tészta még negyedóra után is olyan, mintha szét akarna esni. No para! Még öt perc, és ha még puha, de már egy az egyben ki tudjuk szedni, akkor van készen. A keksz kihűlés után szépen megszilárdul. Csodálatos mentes, gyors és viszonylag olcsó finomság egy pazar kávé mellé, hogy otthon is grófnőnek érezhessük magunkat!

Kérlek, lájkoljátok a Facebook-oldalunkat, hogy májusban átléphessük a bűvös ötszázast!

avagy a három akkordos punk étel a középkorból

Szólok előre, ez egy rendhagyó poszt! Most nem én főztem! Na jó, nem teljesen igaz, mert Bandi és a kézifiúk felvettek a hagymapucoló brigádba, hogy minél előbb elkészülhessen az a kása, amely ugyan középkori, de ha slendrián vesszük, még a punk paleó étrendbe is beleillik. 

„Még iszom egy sört, aztán megyek.” – mondta Cserna-Szabó András kortárs író a telefonba fél órával a kezdés előtt. Igaza volt, hiszen ennyi idő alatt bőven meg lehet inni egy korsóval a Panamában, még akkor is, ha az „étel és irodalom” kategóriába sorolható közösségi főzés huszonöt perc múlva Fehérvár másik felén, a Petz Sörözőben kezdődik.

A sör és a szél ellenére (vagy segítségével) végül is négyre minden a helyére került: a hagyma, a hús, a helyszínen megvásárolható kötetek, és maga Cserna-Szabó (a délután végére már csak Bandi) is, aki viszonylag gyakran megfordul a városban pusztán azért, mert szereti a jó asztaltársaságot és a pacalt. Ez utóbbit annyira, hogy egyszer majd könyvet ír belőle „Hetvenhét magyar pacal" címmel.

„Pacalógiai szempontból ez egy nagyon fontos helyszín, hiszen itt készül a messze földön híres Petz-féle füles pacal. Ezt egy olyan pacalmániákusnak, mint nekem, muszáj volt megkóstolni. Aztán ideszoktam. Régóta volt már szó arról, hogy egyszer majd valamit főzök. Valami olyasmit akartam, ami szabadtéren, bográcsban vagy üstben elkészíthető, de nem afféle úri huncutság.” – mondta, majd nekiveselkedett a nagy délutáni főzésnek: gyorsan bölcsészkontyba kötötte a haját. Felvette a kötényt, majd lelkes kézilányokat, pontosabban kézifiúkat toborzott a kocsma alkalmi közönségéből.

Pörkölt paprika nélkül

A tulajok, Ági és Imi hozták a késeket, a deszkákat, s máris kezdődhetett a nagyüzemi hagymapucolás.

„Olyan pörköltnagyságúra” – dirigált az alkalmi konyhamester, és elkezdte a szalonnát felkockázni. Az eredeti recept megtalálható a csáktornyai Zrínyi család szakácskönyvében, amit még a nagy paprikaforradalom előtti időkben, Zrínyi Miklós hadvezér és költő korában vagy legfeljebb egy kicsivel utána írtak kézzel. Ez egy nagyon gazdag konyhát mutat be: a Zrínyiek az ország legtehetősebb családjai közé tartoztak, ahol olyan luxusfűszereket használtak, mint a bors, a sáfrány vagy a gyömbér. A család birtokai leértek egészen az Adriáig, így a szomszédos Velencéből be tudták őket szerezni. A gyömbér és a bors ma már olcsóbb, de az igazi sáfrány még most is olyan drága, mint az arany vagy a heroin grammja.

Bandi meózta a munka közben sörözgető bajuszos és bajusz nélküli „konyhalányokat”: „Nézzétek, mutatok egy gyorsabb technikát. Csak félbevágjátok a hagymát, és egyben lejön a héja! Látjátok? Így ni! De addig is szóljon valaki az Áginak, hogy kell még hagyma, mert ez nagyon kevés lesz.”

A kések úgy csattogtak a deszkán, hogy már majdnem elnyomták a háttérben éppen megőrülni készülő dzsesszbanda lemezét. A biztonság kedvéért az író lekapcsolta a lemezjátszót. Rendelt még egy korsót, és kiolvasztotta az üstben a szalonnából a zsírt. Külön is a rakott hozzá zsírt, beledobálta a bőrkét, és megpirította rajta a piros vajlingnyi hagymát.

Középkori punk

Azután a férfiak nekiláttak a csirkecomb kicsontozásának, mert a filézett húst sokkal könnyebb kásaként enni. Legalábbis Bandi szerint. Ő ebben szakértő, mert már többször is főzött ilyet: „Darida Benedek barátom szerint a középkori ételreceptek olyanok, mint a két-három akkordból álló Ramones-számok. Például: Végy egy libát! Belezd ki! Keverd össze kölessel! Adj hozzá bőven zsírt, és főzd meg az egészet! Az első olyan magyar szakácskönyv, amelyben anyaghányadok is szerepeltek, Móra Ferencnéé volt, amit az ezerkilencszázhúszas években adtak ki. Addig a tévés Laci bácsihoz hasonló metódussal dolgoztak a receptek: „Só, ami só, cukrot, amennyit felvesz!”. Ahhoz, hogy valaki el tudja ezeket az ódon recepteket készíteni, szükség volt némi előképzettségre. A régi szerzők nem gondoltak azokra a gasztrobarbárokra, akik sosem láttak előtte hántolt kölest vagy kacsazúzát.”

Az alkalmi séf belekotorta a csirkecombdarabokat és a pulyka apróhúst az üstbe. A fiúk elé tette a kacsaszívet és a kacsazúzát, hogy azt is aprítsák fel. Elvégre kell a hús, mert egy teli kerthelyiségnek készül az ingyen kaja.

„Van a fagyasztóban még egy kis pulykatöke. Azt is kihozzam?” – szólt közben Imi stílszerűen a fekete „kocsmáros" feliratú pólójában. Bandi tíz másodperc gondolkodás után nem élt a felkínált lehetőséggel: úgy ítélte meg, hogy az már túl sok lenne a Petz „úri svihák” közönségének. Inkább bort kért, de sokat! Nem magának, hanem a húsnak. Csak az íze végett!

Paprikáskrumpli-katedrális

A bográcsban rotyogott a sokféle finomság. Cserna-Szabó leült az asztalhoz. Bár nem hivatásos szakács, nem is hobbiséf, csak egy főzni szerető háziember, aki egyetemistaként ragadott először fakanalat: „A barátaimmal visszavittük az üres üvegeket az albérletből, és megnéztük, mire elég a pénz. Rájöttünk, hogy csak paprikát, krumplit meg hagymát tudunk venni, így paprikás krumplit főztem, életemben először. Ez az étel a puliszkához hasonlóan olyan, mint egy gótikus katedrális: a végtelenségig építhető, csinosítgatható. Az olcsó, három-négy összetevős alapverzió tetszés szerint tovább bővíthető, a paradicsomtól, a virslitől, a kolbásztól kezdve a füstölt szalonnáig bármit bele lehet tenni.”

Közben előkészítette a kóstolós tányért, hiszen a zúza puhaságát nagyjából tíz percenként ellenőrizni kell. A harmadik kóstolás után adta ki az újabb ukázt: lehet aprítani a fokhagymát és reszelni a gyömbért! „Ja, és valaki hozzon vizet, mert a két nagy zacskó köleshez kegyetlen sok kell!”

A segédbrigád megint nekiveselkedett a pucolásnak, ami annyira precízre sikeredett, hogy még az író is kiemelte a magas szakmai színvonalat. Megérkezett a sok víz, így a gyömbér, a fokhagyma és a sáfrány után a köles is belekerült a kondérba.

A finisben Bandi biztos, ami biztos alapon még egy kis kacsamájat, egy nyalatnyi borsot és egy leheletnyi sót is rakott az ételbe. Közben az egyik olvasójának dedikálta a Sömmi című kisrománját, és bőszen kevergette a lúd nélküli köleskását, hogy oda ne égjen az alja. Majd a végén így szólt: "Megdagadt a köles, lehet jönni enni!"

És végezetül a recept:

Hozzávalók (egy üstnyi adaghoz)

Annyi filézett baromfihús és belsőség, amennyit találunk a hűtőben. Minden mennyiségben jöhet a csirkecomb, a pulyka apróhús, a csirkemáj, a kacsaszív és a kacsazúza. A bevállalósok beledobhatnak egy csomag pulykatökét is. Egy dologra azonban figyeljünk: libát semmiképpen se használjunk!

Egy nagy darab szalonna. Ha férfiak is esznek belőle, akkor a biztonság kedvéért kétszer annyit rakjunk az ételbe! A bőrkét nyugodtan főzzük bele, a végén viszont szedjük ki! Ha nincs önként jelentkező az elfogyasztására, adjuk oda a macskának vagy a kutyának!

Egy hálónyi hagyma. Ez nincs benne az eredeti receptben, de jó kis szaftot csinál a kásának!

Érzésnyi fokhagyma. Pontosan  annyi, amennyit a hús felvesz!

Két leheletnyi sáfrány. Lehet több is, de jó tudni, hogy aranyárban mérik! Spórolós főzés esetén használhatunk helyette sáfrányos szeklicét, aminek amúgy a színén túl semmi köze a sáfrányhoz.

Három ujjnyi gyömbér. Szigorúan friss, nem az őrült változat!

Két nagy tál köles. Ne féljünk tőle, ennyi szalonnával nem lesz a végeredmény diétás madárkaja!

Rengeteg víz. Háromszor annyi, mint elsőre gondolnánk!

Egy kancsó bor. Mivel sok hússal dolgozunk, ne a kis kancsót szedjük elő a konyhaszekrényből!

Annyi só, amennyit a kása felvesz!

A sütéshez használjunk bőven zsírt!

Fejenként egy korsó sör a kézifiúknak és kettő a konyhafőnöknek, hogy gyorsabban és precízebben menjen a munka! (opcionális, de erősen ajánlott)

Egyik este vacsoravendégeink voltak. Nem volt kedvem főzni teljesen érthető okokból: finoman szólva ideges lettem, amikor az estére szánt kísérleti mákos sütibe nem volt elég nyírfacukor, ezért mindenféle egyéb dologgal pölö barnára érett banán, méz, agávészirup kellett édesítenem. Az alternatív szükségmegoldásom viszont agyonvágta az állagot, így valami ragacsos-trutymós izé lett belőle, ami egy laza csuklómozdulattal landolt a kukában.

Ebben a felettébb kellemes pillanatban, a férjem közölte süssünk halat, mert az hamar megvan! Én csinálom, ő addig vigyáz a gyerekre! Nagyszerű üzlet, nem?! Jó, legyen hal, csak ne kelljen vele szórakozni! Végül pisztrángot fejeztem, irdaltam, töltöttem és ropogósra sütöttem! Mert szerintem a sült hal akkor isteni, ha az uszonyok chips-szerűre pirulnak…

Töltött pisztráng (két főre)

két darab egész pisztráng (nagynak tűnik, de sütés során kicsit összeesik)

hat gerezd fokhagyma

egy darab egész citrom

egy maroknyi koriander levél ( ha nincsen, akkor tökéletesen megteszi a mentalevél is)

ízlés szerint só

egy evőkanál balzsamecet

nagyon sok kókuszzsír

A pisztrángot a balzsamecet segítségével tisztára és legfőképpen nyáktalanra mossuk. Ezután papírtörlővel leitatjuk a bőréről a vizet, majd centinként az éles (otthoni konyha szlengben a jó) késsel beirdaljuk. Mindkét oldalát megsózzuk, megkenjük bőségesen fokhagymazúzalékkal, majd töltjük. A kevesebb néha több elve alapján a hasába is teszünk fokhagymát, sót és citromkarikát természetesen héj nélkül. Belecsusztatjuk óvatosan a koriander vagy a mentaleveleket. Ezután elővesszük a legnagyobb serpenyőnket, hogy a halak beleférjenek. Sajnos, a miénk túl kicsinek bizonyulz, ezért lefejeztem pisztrángokat. (A szomszéd macska legnagyobb örömére.) Ez igaz, nem olyan úrias megoldás, de még mindig jobb, mint ha a feje vagy a farka nem sülne át rendesen… Bő kókuszzsírban oldalanként kábé negyed órát sütjük őket. Akkor vannak készen, ha a bőrük szép aranybarnára pirul. A végén a pisztrángocskákra citromlevet csurgatunk és végül az egészséges életmód jegyében fehérrépa pürével tálaljuk…

U.i.: Ha már itt a jó idő: ugyanez a recept grillen sütve egyszerűen pazar!

A konyhában a mumusom a zöldspárga (volt). Próbáltam sütni, párolni hiába! A végeredmény jobb esetben mindig olyan lett, mint a zöld fakéreg, amin percekig lehetett kérődzeni. Ha kicsit elkalandoztak a gondolataim, mert épp belemerültem a telepi élet hétköznapi gyönyöreibe: a szomszédból áthallatszó veszekedésekbe, az alulról üvöltő Kossuth Rádióba vagy éppenséggel a ház alatti lottózóból felhallatszó diskurzusokba, akkor bizony egy kis spárga egy-két helyen oda is kozmált.

Idén, gondoltam egy paraszthajszálnyival több rutinnal mögöttem, megint nekiveselkedtem kérdéskörnek. És elsőre megint elszúrtam! De már az elején borítékolható volt a kudarc, hiszen majdnem egy hét után jutott eszembe, van spárga is a spájzban. Milyen jó, hogy mindent a fejemben tartok?! A kaja megint a kukában landolt. Aztán a hétvégén végre eljutottam a piacra, és megint mit láttam meg először naná, hogy a spárgát.  Messziről látszott, hogy háztáji: a kissé húsos szárak kacéran álltak ki az összegumizott, piros virágos zsebkendőből.  Százszázalék vintidzs. Még Provance-ban se lenne autentikusabb! Nah, a termelő csaj kiokosított a témakörben. Íme az öt szabály, hogy a spárgából menő étel kerüljön a tányérra:

• Mindig friss spárgát vegyél! Ezt legkönnyebben úgy tudod megállapítani, ha letörsz belőle egy darabot és megkóstolod. (Magyarán ha teheted, piacon vegyél ilyet!)
• Ha megvetted, tedd hűtőbe és minél hamarabb készítsd el, ha nem akarsz zöld fakérget rágcsálgatni!
• Az alját mindig törd le! A szárak vége kicsit fás és keserű!
• Az így megmaradt hosszabb rész alját egy zöldséghámozóval vagy késsel tisztítsd meg!
• Ha párolod, akkor számolj azzal, hogy nagyjából hét perc alatt roppanósra puhul.  Tehát ne hagyd ott a fazekat, ne Facebookozz közben és a napi hírek is ráérnek az okostelón!

És végül itt egy remek köret spárgából. Remekül passzol szárnyashoz, halhoz, de a vegánok, az ételallergiások, a fogyókúrázók illetve bátor biokonyhahívők például fehérrépa-pürével is kipróbálhatják.

Fehérboros spárga (3 főre)

egy csokor spárga

egy evőkanál só

egy kávéskanál bors

egy deci száraz fehér bor

egy csipet szezámmag

a sütéshez kókuszzsír

A spárgát a korábban leírt módon megtisztítjuk és beledobjuk a sós-borsos vízbe. Hét perc alatt ressre főzzük, utána pedig valahogyan kibányásszuk őket  a főzővízből. Ha ezzel megvagyunk, akkor előkapjuk a wokot, beledobjuk a kókuszzsírt, és rálocsoljuk a bort. A meleg spárgát belehajigáljuk, és pár percig pirítjuk, hogy a zöld ötven árnyalatát házilag előállítsuk. Óvatosan a tányér szélére pakoljuk a kész spárgát, és élvezzük a tavasz frissességét!

A férjem fellázadt a csirkehús ellen, és hazajött egy kisebb csomag sertésszűzzel. Majd szívbajt kaptam, mikor kiderült, hogy a négyszáz gramm hús többe került, mint a múltkor a farmer plusz bikinifelső együttvéve, amit az egyik hiperáruház ömlesztett akciós konténeréből turkáltam! Mondjuk zárójelben megjegyezném, hogy kétszázötven forintért ritkán jutok vadiúj fürdőruhához és a nyolcszázkilencven forintra leárazott sort sem ugrik bele minden héten a kosaramba.

Nem morogtam túl sokat, mert nem akartam a férjem lelkébe gázolni, hogy a fűtésszámla ráfizetés előtt nem biztos, hogy ilyet kéne venni! Plusz a saját helyzetem sem akartam rontani, hiszen Peti köztudottan nem egy „portündér”. A házimunka ráeső részét többnyire az alkami, impulzus vásárlásaival tudja le, ugyanis az asztalra kitett, előre gondosan megírt cetlit notorikusan otthagyja. Egy ilyen helyzetben dobtam össze húsz perc alatt a japán  és a magyar konyha paleo szerelemgyerekét.

Citromos teriyaki sertésszűz (két főre)

négyszáz gramm sertésszűz

egy közepes fej vöröshagyma

egy fej kápia paprika

egy evőkanál teriyaki szósz

egy evőkanál mustár

egy kávéskanál borsikafű

egy kávéskanál szerecsendió

egy késhegynyi cayenne bors

egy kávéskanál szezámmag

egy fél citrom

ízlés szerint só

a sütéshez kókuszzsír

A sertésszüzet jó alaposan megmostam és felvágtam kábé egy centis szeletekre. Ezután duzzogtam egy sort, mert locsoltam volna rá egy kis balzsamecetet, de elfogyott, ezért rálöttyintettem egy kicsit a polcon árválkodó teriyaki szószból. HA ló nincs, jó a szamár is! De még milyen jó! Közben a felkockázott vöröshagymát megfutattam egy kis kókuszzsíron. Aztán rádobtam a sertésszűz darabokat, és sűrűn kevergettem. Magam is meglepődtem, milyen gyorsan puhul. Közben rányomtam egy kicsit a mustárból, megszórtam egy kis borsikafűvel, és egy érzésnyi cayenne borssal, hogy legyen némi ereje. Kicsit rotyogtattam. Ahogy kóstoltam, éreztem, hogy lágyítani kéne az ízeken, ezért beleraktam egy kis szerecsendiót is. Már egészen pazar volt az ízvilág. Kicsit keleties, de mégsem tolakodó, ezért belefacsartam egy fél citromot is, hogy a savak is a helyükre kerüljenek. A végén megszórtam egy kis szezámmaggal az egészet. A tányéron mellédobtam a rukkolát, megdizájnoltam a citrommal, így végül egy olyan könnyeden fenséges ebédet rittyentettem, hogy a férjem utána még el is mosogatott.